L’Economia Social i Solidària (ESS) engloba diferents iniciatives socioeconòmiques que busquen establir un sistema econòmic respectuós amb l’entorn i que prioritzi les necessitats de les persones per sobre del lucre. Les iniciatives sota aquest gran paraigües poden tenir formes organitzatives diferents; cooperatives, fundacions, associacions, mútues, etc., però es regeixen per uns valors comuns com són l’equitat, la solidaritat, la sostenibilitat, la participació, la inclusió i el compromís amb la comunitat.

Si aquest model socioeconòmic s’implanta en un sector tradicionalment precari com és el de la restauració, l’impacte sobre les persones pot ser notablement diferent. Així mateix, aquesta nova mirada pot jugar un paper clau en termes de sostenibilitat, ja sigui a partir de prioritzar el consum de productes de temporada i de proximitat com utilitzar envasos reutilitzables o reciclables o treballar el malbaratament d’aliments.

Per tal de mostrar iniciatives de restauració fora del model tradicional s’han escollit tres establiments barcelonins amb models organitzatius diferents. En primer lloc, el Mescladís del Pou, projecte d’ESS de laFundació Mescladís al barri de Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera, la Guingueta Proa a la Mar, iniciativa d’emprenedoria comunitària del Pla Comunitari de la Barceloneta i Terra d’Escudella, restaurant registrat com cooperativa de treball al barri de Sants. 

Mescladís del Pou 

El projecte va començar l’any 2005 en un petit local de la Plaça de Sant Pere de Barcelona. El 2011 van fer un salt qualitatiu i es van instal·lar al Carrer dels Calders, 35, un espai cedit pel districte que després va passar a formar part del Casal de Barri Pou de la Figuera (CBPF). Claudia Sanguinetti, responsable de la gestió econòmica i de projectes de la fundació, ens explica que tenen tres línies de treball. La seva tasca principal, sota el nom de “cuinant oportunitats”, és formar en hostaleria i restauració a persones en risc d’exclusió, la majoria d’elles en situació administrativa irregular, així com acompanyar-les a introduir-se al món laboral. Per aquesta raó, tant al Mescladís del Pou com en els altres dos establiments de la fundació, la força de treball principal són ex-alumes de l’escola. En segon lloc, realitzen activitats de sensibilització i desenvolupament social i comunitari com tallers per infants o persones grans, o exposicions. 

 Mescladís del Pou. Imatge de Carla Izcara. 

En tercer i últim lloc, tenen les activitats d’ESS, tres restaurants i un servei de càtering amb els quals financen les altres línies de treball de la fundació en un 90%, sent el Mescladís del Pou “el motor econòmic principal”. 

Daniel Pardo, president de la federació gestora del CBPF i coordinador del projecte Caixa d’Eines i Feines, valora que la “raó de ser i per la qual és distingeix el projecte és la tasca formativa i d’inserció laboral que fan amb l’alumnat”. 

Guingueta Proa a la Mar

Aquest espai, ubicat al barri de la Barceloneta, districte de Ciutat Vella, s’inaugura l’any 2018. La Guingueta és un dels projectes del grup motor Proa a la Mar, engegat l’any 2012, dins del Pla Comunitari de la Barceloneta. 

Esther Zamora, referent del projecte Barceloneta Proa a la Mar, explica com arrel de la crisi de 2008, “l’atur estava disparadíssim”, però tenien la sort de comptar amb “un teixit social madur i consolidat”. En conseqüència, es va crear un espai informal anomenat “taula d’ocupació de la Barceloneta” per recollir els currículums del veïnat i fer d’intermediària amb empreses que busquessin personal. Després de rebre una allau de sol·licituds, van decidir formalitzar i ampliar el projecte en tres eixos “ocupació, formació i economia local”. El 2015 s’inaugura el Punt d’Informació i Orientació Laboral (PIOL). 

Guingueta Proa a la Mar. Imatge d’Esther Zamora. 

Des del Pla Comunitari van començar a treballar l’ESS a partir de tallers i activitats amb l’objectiu de donar visibilitat a la filosofia. Cap a finals del 2017 l’Esther Zamora considerava que “ja havien passat la pantalla de la sensibilització i tocava aterrar en una activitat econòmica concreta el model que havien defensat”. Van decidir anar cap el sector de la restauració, i en concret de les guinguetes, petits establiments habituals de les zones de platja, pel seu fort lligam amb el barri. A més, recalca que “sempre ha sigut un sector precari amb un model que no ens agrada” i volien canviar-ho. 

Els tres reptes principals per crear una “iniciativa diferent” van ser l’aspecte laboral, volien “sous dignes, respectar contractes i horaris”. En segon lloc, “consumir productes locals i de proximitat” i per últim, la sostenibilitat. 

Actualment la Guingueta és un lloc de referència per les persones treballadores dels voltants per anar a esmorzar o fer un dinar senzill. 

Terra d’Escudella

El restaurant Terra d’Escudella, ubicat al carrer Premià de Sants, és un projecte amb vint anys de trajectòria. Primer va ser l'Associació Cultural d’Arran i ara fa aproximadament vuit anys es va constituir com cooperativa de treball. Pau Canela, soci i treballador de la cooperativa, explica que fan “cuina popular i catalana amb influència d’altres cultures arrelades al territori”. També afegeix que estan “dins del teixit associatiu del barri de Sants”, un barri molt ric en aquest sentit, i que “sempre intenten col·laborar, ja sigui fent d’altaveu d’altres iniciatives, a través de la cuina o cedint l’espai”. Així mateix, formen part de la XAREC, xarxa de restauració cooperativa en procés de reactivació i d’una nova xarxa informal de barri anomenada “DO Sants” creada a partir de la pandèmia on els restaurants s’han unit per ajudar-se i presentar una oferta gastronòmica de temporada i proximitat. 

Terra d’Escudella. Imatge de Carla Izcara.

Per tant, des dels seus inicis el restaurant ha tingut molta implicació al barri, s’ha focalitzat amb el client i proveïdors de proximitat i ha prioritzat unes condicions laborals dignes. En aquesta línia, i degut a l’augment de la demanda de menjar per emportar, van voler començar a oferir aquests servei de la mà de Mensakas, una cooperativa liderada per riders que ofereixen una alternativa de missatgeria i delibery responsable. 

De la teoria a la pràctica

En primer lloc, a partir de l’anàlisi d’aquestes tres iniciatives, es detecta una millora substancial de les condicions laborals dels treballadors i treballadores. Per exemple, a Terra d’Escudella van decidir “no fer gaires torns partits” així com “no treballar més de 8 hores ni els diumenges”. En el cas de la Guingueta Proa a la Mar i el Mescladís, tenen l’afegit que contracten a gent amb dificultats per accedir al món laboral. Ja sigui com explicava l’Esther Zamora, “perfils del PIOL més vulnerables que porten més temps sense treballar” o com el cas del Mescladís, que insereix laboralment a persones en situació administrativa irregular i dona feina directe a “aquell alumnat amb més dificultats”. Aquesta característica fa que els equips siguin més grans i augmenti el tant per cent del pressupost destinat a personal. La Claudia Sanguinetti ho justifica amb que tenen “més personal del que tindria un local normal”, i això fa que siguin menys eficients, ja que la feina al Mescladís forma part d’un procés d’aprenentatge i inserció laboral.  

Pel que fa als sous, totes tres iniciatives respecten el conveni laboral, i en el cas de la Guingueta van acordar millorar-lo. Aquest factor però, fa que els costos laborals “siguin altíssims”, assegura Esther Zamora. 

Alumnes de la Fundació Mescladís. Imatge de Carla Izcara.

Respecte la cooperativa Terra d’Escudella, la principal dificultat que tenen és que les persones treballadores vulguin ser sòcies. El Pau Canela ho justifica per dos motius principals: “és un gremi on la gent dura molt poc” i “ es percep com massa compromís”. Ell mateix admet que “el nivell d’implicació és bastant”, però també destaca les avantatges de la col·lectivitat a l’hora de prendre decisions o afrontar problemes. Per exemple, si no haguessin sigut cooperativa haurien d’haver tancat el restaurant a causa de la pandèmia. Aquesta forma jurídica va permetre treballar als socis durant els mesos més durs sense cobrar un sou, únicament repartint els guanys. 

Respecte els productes, totes tres iniciatives intenten treballar amb productors locals i ecològics, així com comprar a establiments del barri. Pau Canela ho exemplifica des de la “DO Sants” on a partir d’un excedent de carbassons d’un productor del Parc Agrari del Prat del Baix Llobregat, van decidir crear un menú entre tots els restaurants amb el carbassó com a protagonista. D’aquesta manera es va evitar el malbaratament d’aliments, així com es va alimentar la cooperació i promoció col·lectiva dels establiments de la zona. En el cas del Mescladís, a més a més, intenten que “en la mesura del possible siguin empreses socials" com ”La Fageda o l’Olivera”.

Restaurant-escola Mescladís. Imatge de Carla Izcara. 

Malgrat els esforços, les tres entitats admeten que no ho poden “comprar tot al barri” o “eco”, ja que no tenen prou capacitat econòmica per fer-ho. Així doncs, les tres iniciatives han hagut de renunciar a alguns aspectes del seu ideari per tal de mantenir la viabilitat econòmica dels projectes. Malgrat això, en cap cas s’ha volgut empitjorar les condicions laborals dels equips ni posar en risc les altres línies de treball de les entitats, com puntualitza la Claudia Sanguinetti, “no hi ha cap benefici, tot el que entra surt”. En Daniel Pardo, admet que malgrat els preus “no siguin del tot inclusius”, “estan alimentant un projecte únic d’inserció laboral”. Així mateix afirma que “el Mescladís és un bon aliat pel barri i les trames comunitàries”. 

Des de la Guingueta són critiques amb aquestes renúncies perquè “estan molt arrelades al relat i són claus per la coherència del projecte”. En contraposició, la Claudia Sanguinetti i el Pau Canela fan una lectura menys dura assumint que “no poden abastar-ho tot”

Com millorar?

Abans de res s’ha de tenir en compte que el context no és favorable. El sector de la restauració ha ajustat el preu del seu servei a partir de la reducció de costos fixos i variables, ja sigui contractant grans proveïdors o precaritzant el treball. Per tant, és molt complicat que iniciatives que intenten fer un consum responsable i garantir unes condicions laborals dignes puguin competir amb certs rangs de preus. Així mateix, el fet que Barcelona sigui una ciutat turistificada condueix cap a una inflació de preus i fa que l’escenari sigui encara més complex.  

Guingueta Proa a la Mar. Imatge de Carla Izcara. 

Per tant, si es tenen en compte les dificultats per mantenir un restaurant amb una política laboral que respecti els drets dels treballadors i treballadores, tingui criteris de consum responsables i un impacte social positiu al seu entorn, l’administració pot jugar un paper clau en el manteniment i promoció d’aquestes iniciatives. Per exemple, un factor que ha sigut determinat per la Guingueta Proa a la Mar i el Mescladís del Pou, és que el Districte els cedís l’espai. En el cas de la Guingueta fins finals de 2022 no paguen lloguer i els van proveir el local amb alguns electrodomèstics. Pel que fa al Mescladís, no paguen un “lloguer excessiu”, però el que estalvien ho destinen “al sou del formador de l’escola”, afirma Sanguinetti. 

Tot i que aquest recolzament ha sigut important, els restaurants reclamen canvis que ajudarien a millorar la viabilitat econòmica dels projectes. Des de Terra d’Escudella creuen que durant la pandèmia “l’Administració no ha estat a l’alçada” i són crítics amb la retirada de les subvencions per a la incorporació de socis o sòcies treballadors/ores o socis o sòcies de treball a cooperatives i societats laborals de la Generalitat de Catalunya. Senyalen que per mantenir el món del cooperativisme “cal promoure que les cooperatives creixin”. Puntualitzen però, que “el món del cooperativisme està molt subvencionat” i que “les empreses s’han de mantenir per si mateixes”. En contrapartida, l’Ajuntament de Barcelona té nou Pla d’Impuls de l’Economia Social i Solidària pels anys 2021 a 2023 on un dels objectius és “impulsar el creixement i enfortiment empresarial de les organitzacions de l’ESS”. En base a aquest nou pla s’espera que el recolzament a les cooperatives i iniciatives vinculades a l’ESS estigui centrat a cobrir les seves necessitats reals. De la mateixa manera que es tracta d’un compromís de l’Ajuntament de Barcelona traduït en una proposta de política municipal a favor de l’ESS. 

Rètols dels tres restaurants. Imatge de Carla Izcara.  

Per la part de la Guingueta Proa a la Mar creuen que la normativa de la seva cessió hauria de modificar-se, ja que actualment no permet cuinar. L’Esther Zamora opina que les limita molt no poder generar res calent perquè “no poden fer menús i és el que dona més marge de benefici”. Així mateix, són crítiques amb l’espai, ja que és un local “molt petit i no pots emmagatzemar” i per motius de patrimoni urbà no poden adaptar-lo a la climatologia. La plaça on es troba la Guingueta no té zones d’ombra i fa molt vent, fet que acaba repercutint a la facturació. Tot i mostrar-se agraïdes per la cessió, creuen que el “suport a les iniciatives comunitàries de base ha de ser més explícit”. Confien en que el canvi de discurs de l’administració es transcrigui en “una ajuda i suport reals més enllà de subvencions”.  

Reflexions finals

En l’anàlisi d’aquestes tres iniciatives es detecta un problema principal: l’equilibri entre el discurs i la pràctica. Actualment és molt difícil construir una proposta que respecti tots els valors de l’ESS. En primer lloc, pel context de fixació de preus basats en la competència i la reducció de costos pel retall de drets laborals. En segon lloc, la dificultat de l’Administració per reconèixer les necessitats reals d’aquesta tipologia de propostes. En tercer lloc, per la poca difusió de la seva tasca i la falta de coneixement entre les persones consumidores i per últim, caldria unir més esforços entre aquest tipus d’entitats per comunicar de forma conjunta la seva feina. 

En conclusió, no s’ha de treure pes a la importància d’aquestes iniciatives, les quals han demostrat que es pot treballar des de la base, en col·lectiu i fora del marc hegemònic. Els tres restaurants han aconseguit sobreviure al confinament i s’han adaptat a les restriccions per motius sanitaris. També han generat un impacte positiu al territori, dinamitzant l’economia local i generant nous llocs de feina. Propostes com aquestes són les que ajuden a construir, més enllà del discurs, un model alternatiu, indispensable en un context de crisis socioecològica i de vulneració constant dels drets dels treballadors i treballadores del sector.