El sector de la restauració ha estat un dels més afectats per la COVID-19 a causa de les restriccions de caràcter sanitari que hi ha hagut aquests dos darrers anys. L’any 2020, abans de la pandèmia, es registraven 46.015 establiments de menjar i beguda a Barcelona i treballaven en el sector 187.292 persones de manera formal (IDESCAT, 2020). Després de la pandèmia encara no disposem de noves dades, però en Ramón [1], gerent d'un restaurant del barri Gòtic, lamenta que “dels bars típics del barri, que estaven entre vint i vint-i-dos, després de l'obertura, amb els mateixos propietaris que hagin aguantat aquesta embranzida, en som cinc”. També detecta noves obertures, però “amb nous propietaris i inversions”.

D'altra banda, des del 2020, el gruix de persones que paguen lloguers alts per locals comercials ha augmentat. El 2019, un 11% pagava més de 1.800€ al mes i un 13.4% entre 1.200 i 1.799 euros. El 2021, la situació s'ha modificat i un 12.8% ha passat a pagar més de 1.800€ de lloguer i un 12.4% se situa en l'altre grup, amb la qual cosa han disminuït els qui pagaven menys. Així mateix, les franges de lloguers menors han disminuït un 2% respecte les dades del 2019 (Ajuntament de Barcelona, 2021). Aquest aspecte, sumat a l'increment de preus dels subministraments i de matèries primeres ha dificultat la reactivació del sector. Per exemple, l’Adriana, cambrera d'origen brasiler amb 14 anys d'experiència en el sector, recorda que la falta del gel a l'estiu va ser un gran problema, perquè “si no hi ha gel no fas còctels ni cubates, i si no els fas, la caixa et baixa moltíssim”. El mateix problema va haver-hi amb l'oli de gira-sol, que el Ramón va arribar a pagar “trenta i escaig euros per una garrafa de cinc litres”. La llum també ha pujat, segons l’Unai, gerent d'un altre restaurant del Gòtic, que explica com “de 700€ al mes ens ha arribat una factura de 1028€”. El Jorge, cambrer d'aquest mateix restaurant, diu que a causa de les dificultats de pagar el gènere, van haver de “alçar els preus un pèl”, fet que també confirmen les altres persones entrevistades.

Malgrat les dificultats, hi ha hagut mecanismes de compensació, per exemple, des de l'Ajuntament de Barcelona es va aprovar l'ampliació de les terrasses a partir de la modificació de l'ordenança municipal, la qual cosa es considerar greu per part de la FAVB atès que això interfereix amb la vida veïnal i no es respecta la normativa. Aquesta mesura havia de ser excepcional, però els abusos dels restaurants, molts d'ells situats en epicentres turístics, continuen, segons ha denunciat la mateixa entitat veïnal. Així mateix, la reactivació turística, en particular des de la Setmana Santa de 2022, ha ajudat a la recuperació econòmica de molts establiments. No obstant això, ens enfrontem a un escenari contradictori i ens preguntem: què ha passat amb les cambreres i els cambrers de bars i restaurants durant aquests dos anys? Quines implicacions ha tingut en els seus treballs? Una ocupació on ja mancaven les garanties laborals s'ha precarizat encara més i cada dia resulta més complicat trobar persones que vulguin treballar en el sector o que se sentin a gust fent-lo.

Jornada laboral i horaris 

Un dels factors que fa que el sector de la restauració sigui tan esgotador són les llargues i exhaustives jornades de treball. En Jaime calcula que estan fent “al voltant d'unes 42 a 45 hores” a la setmana, “molt més de les que marca el conveni”, aclareix. El Ramón ho corrobora, ja que després de 32 anys de professió “qui et digui que no fa entre deu i dotze hores diàries menteix”, a més de les hores de trasllat al treball. Entre setmana, el seu restaurant tanca a mitjanit i ja no hi ha servei de metro i “si vius fora, pots trigar una hora i mitja a arribar a casa”, allargant encara més la jornada laboral.

Imatge de Vanna Phon a Unsplash

Per si no fos poc, en molts restaurants fan torns partits, això vol dir que es treballa aproximadament d'una a quatre de la tarda i de set a dotze de la nit, però “no són quatre hores al matí i quatre a la nit”, lamenta en Ramón, perquè tot i que la cuina tanqui a dos quarts de quatre, “fins que marxen els clients és una altra cosa, i al damunt, si has de netejar, ja es fan gairebé les cinc”, expressa l’Adriana. En aquest temps, entre els dos torns, segons l’Unai “et queda una hora i mitja o dues hores i no et dona temps a res, et trenca el dia sencer, has de dedicar tot a això”. A més, en el cas de viure lluny del teu lloc de treball has de quedar-te allà. A vegades l’Adriana aprofitava per llegir o anar a la platja, també conta que “et ve de gust estar sola”, però es pregunta i “què fa el meu company de cuina en aquest temps?”. Així que, malgrat que molts restaurants intenten fer torns de vuit hores seguides, és molt difícil canviar-ho, perquè, segons l’Unai, “a la tarda no hi ha una ànima i val més la pena tancar”.

En relació als torns, en el lloc de treball del Jaime existeix torn de matí o de tarda, però això no facilita una major conciliació, ja que “d'un dia a l’altre s'improvisa i pot ser que et canviïn l'horari”. Aquests canvis també els va experimentar la Margarita quan treballava en una cadena de restaurants de menjar ràpid. Explica que va haver-hi setmanes en què “anaves dos dies de matí, un dia lliure i dos dies de torn de nit”. Encara que aquesta fórmula entra dins de la legalitat, sentia que l'afectava en els seus temps de descans i menjars. Finalment, en aquestes jornades llargues i canviants, també hi ha pocs descansos, “en una jornada de vuit hores tens trenta minuts de descans i en una de cinc hores, quinze”, aclareix l’Adriana. La situació de la Margarita era encara pitjor, i recorda que en “nou hores, només tenia vint minuts de descans”. 

Sobrecàrrega de treball

Per en Ramón, la quantitat d'hores de treball és un dels principals inconvenients per a trobar personal i pensa que “és una de les últimes professions que s'acosta una mica a l'esclavitud”. En Jaime, per part seva, també creu que “el problema número u és la sobrecàrrega de treball; sempre tens alguna cosa a fer i ho has de fer per a abans, perquè surten tres coses més”. A més, creu que després de la pandèmia el problema s'ha intensificat, perquè en el seu local “hi ha més clients” i també “s’han anul·lat llocs de treball” que han hagut d'assumir ells, com la persona que s'encarregava de “escombrar o omplir neveres”. En el cas de períodes de vacances o baixes, explica que “generalment són llocs de feina que se suprimeixen i no es posa a cap altra persona”.

Imatge de Julita a Pixabay

La Margarita també va patir la sobrecàrrega de treball per falta de personal i hi havia dies que semblava que “anava en patinet”. Aquesta mancança de persones ho associa a una “falta de ganes de gastar en personal” i explica com l'estratègia dels responsables en dies que la previsió de treball era alta era “posar al que tirava més amb el que tirava menys i així compensaven”. Però la Margarita diu que en realitat això només “acaba carregant al que tira més i l'altre no està aprenent, perquè el que tira ho fa tot”.

Respecte aquest tema, en Ramón, que treballa en un restaurant molt més petit, es queixa que els restaurants que intenten respectar les normes de reciclatge no ho tenen gens fàcil ja que són molt estrictes i en el Gòtic no hi ha massa contenidors. Així, han de “destinar temps per a anar a llençar les escombraries durant la jornada” i ara “a més de cambrers som escombriaires”, a part de la inversió de temps que suposa fer això durant el servei.

Salaris

Un altre fer significatiu durant aquest temps, ha estat la renovació del conveni col·lectiu interprovincial del sector de la indústria d'hostaleria i turisme de Catalunya amb la signatura de la UGT i la patronal Confecat. En aquest nou acord s'estipula una pujada salarial del 4% enguany (uns 50 euros al mes), del 3% el 2023, i del 2% el següent, molt per sota de la pujada de l'IPC, que aquest novembre de 2022 se situa en el 6.8%, després d'aconseguir el seu màxim de 10,8% al juliol, i sense una clàusula de revisió davant futurs possibles augments. De moment, encara no ha entrat en vigència per la seva impugnació en el Departament de Treball de la Generalitat de Catalunya. Malgrat això, la poca sindicalització del sector i la falta d'inspeccions dificulten el compliment del conveni. En Ramón pensa que “és un conveni molt mal fet” i que malgrat la “remodelació del conveni obsolet que hi havia” continua tenint moltes deficiències. Per a en Jaime, cambrer d'un restaurant del centre de Barcelona, “del conveni que tenim no sé quin és el salari, la veritat és que no ho sé”. És més, l’Adriana es queixa que encara que “han pujat els preus i ha pujat tot, els sous no han pujat una merda”, i porten congelats des de 2020.

A més dels baixos salaris, “és molt difícil que es paguin els festius o la nocturnitat”, diu el Ramón i ho vincula a la falta de control per part de les institucions. Així mateix, l’Adriana destaca la importància de la categoria professional i les diferències entre treballar com a cambrera o ajudant de cambrera i recorda que “sempre intenten enganyar-te amb el tema sou, fins a on coneixes les coses, quina és la teva experiència laboral i així pagar-te com a ajudant”.

Per la Margarita és difícil calcular amb exactitud quin era el seu sou, ja que encara que el seu contracte era de vint hores, sempre acabava fent-ne més. Revisant nòmines, diu que tenia “una de 1.000€ i una altra de 600€ en mesos diferents”, però normalment podia cobrar “entre 800 i 950€ al mes treballant 30 hores a la setmana o més”. Després de la pandèmia li van renovar el contracte i va passar a treballar amb la fórmula de la “bossa d'hores”. Amb aquest canvi el seu sou es va tornar estable, independentment del que treballés, però els mesos que havia de tornar les hores acumulades, treballava molt més i això no es veia reflectit en el salari, perquè eren hores ja cobrades. Així mateix, creu que van passar a fer menys hores extra, les quals es remuneraven millor, perquè l'empresa tractava d'omplir els torns de persones amb hores acumulades en temporades pico de treball i així evitar cridar a extres.

Imatge de Camille Chen a Unsplash

Un altre factor que influeix moltíssim en el sou és el pes de les propines. Quan l’Adriana va començar a treballar en el sector “la propina era essencial per a comprar el menjar de la setmana” i admet que sense ella “no hauria sobreviscut”. Però aquesta part troncal del sou s'ha vist afectada per la pandèmia. D'una banda, “la gent amb diners de plàstics no ho considera” i s'està perdent el pagament en efectiu, adverteix en Ramón. Aquesta tendència la confirma en Jaime, que calcula que “ha baixat el 50% com a mínim; la gent deixa propina quan paga amb efectiu, amb targeta és molt estrany”. En canvi, l’Adriana, explica que hi ha l'opció d'afegir-la en els pagaments amb targeta i en el restaurant que treballa l'han incorporat encara que “els locals prefereixen la moneda”. Malgrat això, li han comentat que en altres establiments “la propina no arriba al treballador quan és amb targeta perquè se la queda l'amo”. En qualsevol cas, sembla que després de la pandèmia, amb la generalització del pagament digital, disminueix la retribució que el personal de bars i restaurants rebia en concepte de propines.

D'altra banda, la manera d'organitzar la propina en cada local és molt diferent, en un restaurant petit com el de l’Adriana, es reparteix a parts iguals entre totes les persones que treballen al local, ja sigui en barra, cuina o sala. En canvi, en el restaurant del Jaime, la propina es reparteix per àrees, així que no cobrarà la mateixa propina una persona a cuina, que a la terrassa. En el cas que algun client no pagués pel servei, “el paga el cambrer”. Això significa que, encara que tinguin major possibilitat de guanyar propines, tenen “el risc de començar a treballar i acabar amb menys diners del que teníem”, aclareix el Jaime. D'aquesta manera, si els sous no pugen, les propines baixen i les condicions de treball no són bones, en què s'està convertint el sector?, es qüestiona en Ramón.

Tracte amb la clientela

Per més que t'agradi treballar de cara al públic, bregar amb la clientela no és una tasca fàcil. El Jaime explica com “els clients a vegades et sorprenen amb detalls”, i l’Unai destaca el tracte amb el client com “una cosa bona del seu treball”, però alhora, el compara amb la feina d'oficina i fa broma dient que “l'ordinador l'apagues i s'ha acabat el problema, però el client no calla”. L’Adriana, per part seva, descriu la relació com a dura i admet que “la majoria dels cambrers estan farts de les persones” i ho associa al fet que “són molt pesats i alguns et tracten malament”. Hi ha faltes de respecte que tenen a veure amb “racisme i comentaris sexuals”, així com “tractar-te com a una serventa”, es queixa l’Adriana. També lamenta que “ningú t'explica on posar límits ni fins on aguantar”. Això ho corrobora també la Margarita, que se sentia “indefensa” davant de la clientela, ja que en la seva empresa “el client sempre té la raó” i encara que tenen clients habituals problemàtics no se'ls prohibeix l'entrada.

En general, es detecta una falta de respecte cap a tot el personal, com diu el Jorge, “no és només el que està servint, sinó també el que t'està cuinant”. El Jaime també ha patit l'agressivitat i les faltes de respecte de la clientela. De fet, explica que s'ha trobat “gent que ha deixat el bolquer del nen cagat damunt la taula”. Els “espetecs, xiulades, palmes, crits” són formes irrespectuoses habituals que han de suportar, conclou en Jaime. 

Imatge de Marc Herzberg a Pexels

A més d’haver d'oblidar els teus problemes personals i laborals i posar bona cara al client”, apunta en Ramón, sent que el seu treball s'ha devaluat molt. Considera que “el xef és un personatge dins de l'hostaleria, un artista”, perspectiva que ell comparteix, però sent que “el que porta els plats s'ha convertit en això, en un transportista de beguda i de plats”, en el que suposa un element central en el procés de desprofessionalització que s'està vivint en el sector.

Efectes en la salut

LLes males condicions laborals tenen conseqüències en la salut mental i física de les persones que treballen en la restauració. En primer lloc, la Margarita recorda els dolors a les cames després d'un torn de nou hores amb només vint minuts de descans. El Jaime coincideix amb ella i compte com “ha tingut dues operacions d'hèrnies i una altra de menisc”. A més, va sofrir un infart vinculat a factors d'estrès que relaciona amb el seu treball. El Ramón exemplifica el deteriorament que ha viscut d'aquesta manera: “venen clients i et diuen que fa dos anys van ser aquí per a un sopar, i t'ensenyen una foto i tu et veus dos anys enrere envellit com deu”.

En segon lloc, en funció del torn que facis, poden tenir desordres en les hores de menjar i de descans. La Margarita recorda que en el seu lloc de treball, els qui feien el torn de tarda acabaven fent només un menjar al dia. Així mateix, en Ramón, quan arriba a casa a la nit esgotat, té molta gana, però compte que “menges qualsevol cosa lleugera per a no passar una mala nit”. L'arribada a casa de nit és molt complicada a causa del nivell d'estrès que arrosseguen i “acabes ficant-te al llit a dos quarts de tres o tres de la matinada, i a les vuit et despertes de nou”, explica en Ramón. Cada persona té diferents estratègies per a canalitzar aquest estrès, en el cas del Jaime la seva medicina és el gimnàs, i sempre hi va en acabar la jornada i d'aquesta manera dorm bé. El Ramón opta per dutxar-se i sortir a passejar al seu gos, que “és l'únic que m'espera despert”, lamentant no poder gaudir dels seus fills perquè quan arriba estan adormits.

En canvi, l’Adriana narra com, malgrat haver diversos trucs per poder baixar la tensió, és habitual que la gent recorri a l'alcohol per a desconnectar. Segons compte “estàs tan espavilada i endollada quan acaba el teu torn que l'única cosa que vols fer és prendre't una cervesa, però amb una ja van dues i tres”. En el sector ella també ha detectat el consum d'altres substàncies, “la cocaïna i l’speed t'ajuden a treballar”, així que “amfetamina mentre treballes i alcohol per a baixar”. El Jaime, per part seva, coincideix que l'alcohol és un recurs que usen els col·legues, i afegeix el consum de “pastilles per als nervis”, de les quals en fa ús.

Imatge de Louis Hansel a Unsplash

Reflexions finals

Aquesta situació d'estrès, malestar i sobrecàrrega laboral ha fet que el Jaime admeti que “odio el meu treball” i que només veure un turista “em poso negre”. Però, quina capacitat de resposta tenen aquestes persones? Com poden millorar les seves condicions laborals abans d'arribar a aquests extrems? Lamentablement la sindicalització en el sector és molt baixa i això dificulta canviar la situació. En el cas de la Margarita i el Jaime, compten amb sindicat en el seu lloc de treball, i encara que el Jaime desconeix “si això fa que tinguem millors condicions”, sap que “pitjors condicions no tindrem” i per això sosté que és una cosa que els convé.

Les entrevistes mostren un sector precari, on poca gent vol treballar, i el qui el fan estan cremades i sense massa perspectives de millora. Per això, quan vam preguntar a la Margarita sobre les coses bones del seu antic treball la resposta va ser “cap, no et diré cap”.