¿Cómo no van a huir? Trabajo precario en bares y restaurantes de Mallorca

La temporada turística empieza en Mallorca y los profesionales del sector coinciden en que la ocupación turística este año batirá todos los récords. No obstante, restaurantes y hoteles no logran completar sus plantillas para responder a esta demanda turística anunciada. Es más, algunos propietarios de restaurantes en las Baleares reducen sus horas de atención al cliente por no tener personal suficiente. Para la mayoría de responsables de estos negocios, como Maria, propietaria de un restaurante en la isla de Mallorca, “eso siempre ha sido un problema, ahora después de la COVID es aún peor, pero siempre ha sido un problema”.

Así, el sector público y las empresas privadas multiplican las acciones para atraer a nuevas personas para trabajar en los restaurantes, pero antessería interesante intentar entender por qué los trabajadores y las trabajadoras del sector no quieren volver.

Condiciones de trabajo y temporada alta

Las dificultades del sector tienen que ver sobre todo con los horarios partidos y la carga laboral en temporada alta. Mientras que algunos responsables intentan cada vez más proponer turnos seguidos a los trabajadores, en muchos restaurantes los horarios partidos todavía son la norma. Así lo cuenta Isabella, cocinera en Mallorca de 53 años, quien se pregunta“¿quién descansa así?”, refiriéndose al tiempo de pausa entre dos servicios, “no descansas nada porque llegas a casa y te repites siempre que tienes que volver. Estás con el reloj pendiente. Es un martirio”. Esta manera de movilizar el personal según convenga en una franja horaria diaria muy amplia reduce de forma brutal su tiempo libre y sus posibilidades de recuperación.

Otro factor que determina la carga laboral del personal en destinos turísticos como Mallorca es la llegada de la temporada alta, porque tienen que hacer horas extras y se trabaja un número de horas desmesurado. Y aún más ahora, ya que la mayoría de los restaurantes no tienen la plantilla suficiente, y los pocos que hay tienen que asumir aún más carga laboral. Eso es lo que nos dice Carmen, cocinera mexicana de 35 años que trabaja en el centro de Palma de Mallorca, “ahora mismo la temporada ha empezado fuerte porque falta el personal. Entonces yo ya estoy muerta, pero bueno, ahora mismo tengo que hacer dinero y guardar todo lo que he perdido durante el periodo de COVID”. Carmen padece sobrecarga de trabajo y ya está cansada, cuando realmente la temporada no ha empezado todavía. De sus palabras se podría deducir también que existe el riesgo de que los empresarios superen la escasez de mano de obra aprovechándose de los trabajadores que acumularon deudas o precariedad durante los dos últimos años, pidiéndoles muchas horas extras.

En este contexto, el consumo de alcohol, medicamentos o drogas representa a veces una manera de reducir el estrés y la ansiedad ocasionados por el trabajo (Maslach y Leiter, 1997). La mayoría de las trabajadoras y trabajadores no pueden dormir al acabar su jornada a causa de la adrenalina que generan. Así que el alcohol o el consumo de medicamentos representa en muchos casos la forma de poder superar este problema y lograr dormir. Pero las conductas adictivas pueden tener formas muy variadas. “Cada uno supera sus problemas de diferente manera. Yo me los comí” –nos dice Javier, cocinero argentino de 54 años–, “como mucho, y esome afectó a la salud”. Javier empezó a consumir comida de manera excesiva como forma de asumir los problemas en el trabajo hasta volverse diabético.

Un tercer aspecto importante es el ingreso y estatus social que confiereun puesto de trabajo en el sector de la restauración. En Mallorca existe el contrato fijo-discontinuo que permite a quien trabaja del turismo recibir una prestación de desempleo durante el invierno (temporada baja) si han trabajado por lo menos seis meses al año, lo cual permite reducir la incertidumbre de los contratos en el sector. Sin embargo, la duración de la temporada depende del tipo de turismo desarrollado en el destino. Si tomamos el ejemplo de Magaluf o de S’Arenal, dos destinos famosos por el turismo de “borrachera” low cost, la temporada alta no supera los tres meses. Muchos trabajadores allí no logran tener un contrato fijo discontinuo ya que esos lugares de trabajo no les permiten trabajar seis meses de temporada. Por lo tanto, tienen que “trabajar muchísimo para poder sobrevivir al invierno”, según relataGema, una camarera de 42 años en Magaluf. Esta situación, lógicamente, genera una gran “inestabilidad, inseguridad y preocupación”, por lo que, continúa, durante este periodo “te quedas ahorrando porque sabes que durante todo este ciclo no vas a tener ingresos.”

Fuente: S’Arenal en Mallorca, en marzo 2022, Thibaud Szpyrka.

Otro aspecto que tiene que ver con el estatuto social, es el reconocimiento del trabajo. No hablamos solamente de dinero o de condiciones laborales, muchos profesionales se quejan también del poco reconocimiento que reciben. Este aspecto no tiene realmente que ver con el puesto que ocupan, ya que el discurso tanto de los empleados cómo de sus superiores coincide en este aspecto: “es un trabajo que recompensa muy poco, la verdad”, comentaGema.Y lo mismo indicaLaura, de 50 años y propietaria de un gran restaurante frente al mar en Port de Sóller: “aparte de no tener conciliación, ni verano ni fiestas, aparte de todo esto y que el trabajo sea duro y pesado tampoco hay un reconocimiento social o que sea algo especial para alguien”.

Esta falta de reconocimiento global, añadido a los contratos precarios del personal, más la carga laboral intensa y los horarios partidos, genera un riesgo importante de accidentes cardiovasculares, depresión, sufrimiento psíquico y estrés. Es lo que explica el psicólogo Siegrist con su modelo Effort-Reward-Imbalance model. En su ya clásico estudio, expone cómo estos riesgos son determinados por el balance entre los esfuerzos del trabajador (carga laboral, horas extras, implicación personal…) y lo que el trabajador recibe por este mismo trabajo (salario, responsabilidad, reconocimiento, satisfacción personal…) (Siegrist, 1996).

Una tasa importante de trabajadores migrantes

Por otra parte, sabemos que una gran parte de los empleos del turismo son ocupados por personas migrantes. La creación de empleos con el desarrollo del turismo en las Baleares ha generado varios movimientos migratorios, primero nacionales con la migración de Andalucía, sobre todo, y después con personas llegadas de África y América Latina (Seguí Llinàs, 1995). Una descripción apoyada por las palabras de Salma, médica en un servicio privado de prevención laboral especializado en hostelería, quien afirma que “los camareros no vienen de aquí, la mayoría son de Andalucía. Los cocineros vienen la mayoría del tiempo de África, América Latina o algunas veces de la isla, es un mix. Y los friegaplatos todos son extranjeros, es muy raro encontrar un friegaplatos que viene de la isla, casi no hay.”

Los trabajadores de origen extranjero son numerosos en este sector y la mayoría del tiempo ocupan los puestos con las condiciones laborales más duras. Además, suelen no tenerla presencia de familia o amistades en la isla que les permita superar la dificultad de la vida laboral. La literatura científica muestra que el contacto frecuente con personas cercanas limita los riesgos de depresión (Peretti-Watel, 2006; Van Kemenade, 2003). Por otro lado, el riesgo de explotación es también más importante ya que no conocen a veces sus derechos en el ámbito laboral, recursos que podrían estar a su servicio y, en el peor de los casos, trabajan en la economía informal y no pueden ejercer sus derechos. Estos indicadores de vulnerabilidad se confirman con las palabras de la médica del trabajo Salma: “la gente defuera, yo la veo más estresada. Son como… con más estrés, más con el hecho que no les gusta tal cosa [...] te cuentan más que nada el tema del alojamiento. Algunos te cuentan que han venido sólo para la temporada y que están viviendo en una habitación o en un piso con un montón de gente.”

Vivir el espacio turístico

Las realidades territoriales también tienen un impacto importante en la calidad de vida de los trabajadores y trabajadoras. En Mallorca, como en todos los destinos turísticos, aún más en los espacios insulares, el precio de la vivienda es muy alto. Cada vezes más difícil encontrar una vivienda dignapara quienes trabajan en el turismo y aún más si su vinculación es temporal, y que suelen desplazarse a Mallorca únicamente durante la temporada alta. Por ello, el convenio de hostelería de las Baleares propone salarios atractivos para el sector de la restauración.

Tabla sarial según el convenio de hostelería de las Islas Baleares.

Después de haber pagado 600 o 700 euros de alquiler para una habitación en piso compartido, a pesar de tener un sueldo más atractivo, parece casi imposible para esos trabajadores y trabajadoras temporales poder ahorrar dinero para el invierno. Los destinos costeros, donde se buscan más personas para trabajar, sufren de un precio de alquiler muy alto. En el mejor de los casos, encuentran una habitación en los municipios más baratos de la isla, como Llucmajor, por ejemplo, pero después tienen que enfrentarse al tráfico parair al trabajo o al servicio de buses que parece estarmás destinado y organizado para los turistas que para los trabajadores y las trabajadoras o habitantes de la isla. Es lo que narra Silvia, cocinera mexicana de 37 años, que ha dejado su último trabajo en Palmanova “más que todo por la distancia, porque usaba el transporte público y la verdad es que el transporte público aquí es un poco complicado…”. Silvia resalta también el estrés que le suponía la posibilidad de que el bus no pasara o llegara tarde. Esta situación la sostuvo durante dos años, un tiempo que a ella misma le “parece ya una barbaridad.”

Otro aspecto interesante es el acceso a los servicios de salud para los trabajadores de restaurantes, según el tiempo libre que tienen y, sobre todo, la relación que desarrollan con el trabajo. Muchos trabajadores admiten esperar el fin de la temporada alta para ver un profesional médico cuando lo necesitan. Carmen nos dice que “a veces no quieren irse al médico porque saben que les va a poner de baja”. Así pues, pedir la baja en el sector de la restauración durante la temporada alta les parece imposible. Consideran que no hay que dejar a los colegas solos y “no se puede abandonar al equipo [...] Está mal visto que las personas se pongan de baja”, continúa Carmen.Una realidad también subrayada por las palabras de Gema: “normalmente tenemos derecho a un par de horas para ir al médico, pero si la solicitamos, luego viene el chantaje.”

Además de los argumentos de las trabajadoras, contamos con los del médico S., que tiene su consultorio médico en el barrio obrero de Son Ferrer. Afirma que existen tres tipos de servicio médico en la isla “público, privado y turístico”. Después de haber trabajado muchos años en lo que llama la “medicina turística” quiso cambiar y ser médico de cabecera. Cuando le preguntamos qué diferencia existe entre estos dos tipos de servicios de atención, nos contestó que “la medicina turística es un poquito cómo elfast food” y que ahora trabaja en lo que llama “laslow kitchen”. El médico añade que “con algunos trabajadores ahora hago lo que llamo medicina de combate, porque ellos necesitan una solución ya porque si no pueden ir a trabajar, pierden su trabajo”. Así, vemos que el acceso a los servicios de salud en el sector de la restauración no es algo evidente, no por la falta de este servicio sino por el hecho que la salud no puede ser algo prioritario, sobre todo en temporada alta.

El género en el sector de la restauración

El porcentaje de mujeres que trabajan en el sector es particularmente alto (OIT, 2017). Asimismo, el trabajo turístico se caracteriza mayoritariamente por sus condiciones laborales difíciles. Para las mujeres monoparentales es muy complicado conciliar la vida familiar a causa de los horarios irregulares y jornadas largas en el trabajo. Eso representa una carga mental que se acumula a las otras. “Ha sido complicado–explica Gema– porque te digo que he tenido que pedir muchos favores, he tenido que gastar mucho dinero en guardería, escoleta, he sufrido mucho para poder tener una vida normal como la tienen todos.” Por este motivo, sería interesante pensar en una ayuda financiera para que las criaturas de las mujeres que trabajan en restaurantes y tienen horarios particularmente difíciles puedan acceder a la escuela infantil y que eso ayude a la conciliación familiar.

Por otra parte, vemos también cómo algunas empresas se mueven en un marco que puede aumentar el riesgo a sufrir acoso sexual en algunos puestos de trabajo. Por ejemplo, exigiendo a la trabajadora ser “enérgica y segura” y “amigable con los clientes” en un contexto de noche y alcohol por un sueldo muy bajo sin especificar el número de horas que se trabajará. Un anuncio de empleo encontrado en un sitio web de una empresa especializada en este tipo de contratación ilustra este tipo de situación.

Anuncio de trabajo publicado por una empresa especializada en este tipo de contratación, marzo 2022.

Estas empresas buscan a chicas británicas, la mayoría del tiempo muy jóvenes, que quieren viajar, ir de fiesta y trabajar al mismo tiempo. Su remuneración varía según el número de shots que venden y, como se puede ver en este anuncio, se considera una buena profesional en este puesto una persona que busca la “cercanía” con el cliente potencial. Esta tipología de trabajos se vincula claramente al tipo de turismo de borracheras en algunos destinos específicos de la isla. Varios casos de acoso y abuso sexual han sido vinculados con estos tipos de empleos en destinos turísticos de fiesta como Magaluf en los últimos años.

Reflexión final

En conclusión, los puestos de trabajo en restaurantes tienen varios aspectos que pueden ser mejorados. La clave para atraer a nuevos profesionales en el sector es, antes de todo, mejorar los factores que provocan esta escasez de personal. Sin eso, siempre será complicado conservar a los trabajadores y trabajadoras y tener una plantilla suficiente. Algunos aspectos dependen de las condiciones de trabajo directamente propuestas por el empleador (horarios partidos, respeto del convenio de hostelería, puestos de trabajo al límite de la legalidad). Otros son características socio-espaciales del destino turístico y necesitan un cambio más global: alza del precio del alojamiento, desigualdades de acceso a la salud, planificación turística pensada para el turista sin tomar en cuenta la población local, y en este caso a quienes trabajan en esta actividad.

Durante esta temporada turística de 2022, son los de los restaurantes que tendrán que superar la falta de mano de obra trabajando más duro y más horas. Esta realidad puede empeorar las condiciones difíciles del sector. El gobierno de las Islas Baleares se prepara a este reto preparando acciones de inspección del trabajo particularmente importante para este verano. Pero no es seguro que estas acciones serán suficientes para preservar la salud y el bienestar de unas plantillas sobrecargadas laboralmente. Este contexto de falta de mano de obra parece ser un círculo vicioso en el que la huida de personal empeora las dificultades de condiciones laborales de quienes se quedan, lo cual podría crear una huida aún más importante de los profesionales del sector.