La otra cara de la uberización: trabajar en cocinas de reparto bajo un capitalismo periférico financiarizado

Para mi investigación, no elegí al azar el trabajo en cocinas de restaurantes que reparten por aplicaciones. Fue la curiosidad inicial sobre las condiciones de trabajo de los repartidores y la percepción de la importante cantidad de investigaciones sobre este sector lo que llevó a la búsqueda de otro grupo de trabajadores que estuvieran relacionados con el uber-work y fueran igual de cotidianos. El trabajo en las cocinas era, por tanto, una parte ambigua de la motivación inicial. Ambigua porque es un trabajo esencial y está presente en la producción diaria de la vida, especialmente en las ciudades. Al igual que los repartidores de aplicaciones, pero, a diferencia de ellos, no puede caracterizarse como visible. Es un trabajo invisible en sentido literal, ya que generalmente se realiza en espacios cerrados, especialmente en las cocinas de reparto, pero también es invisible en sentido figurado, ya que es una actividad que no parece suscitar conmoción ni compromiso por ninguna parte, siendo prácticamente ignorada o incluso borrada.

Bianca Briguglio (2022) nos presenta, entre otros resultados de su investigación, una mayor presencia de mujeres en las cocinas y en los puestos menos reconocidos. La autora destaca el proceso en el que cuanto más se profesionaliza el oficio, más se masculiniza, lo que refuerza la concepción de que las mujeres tienen cualidades y dones naturales a la hora de cocinar, más que una cualificación profesional (Hirata, 2009).

En cuanto al carácter amateur del trabajo de las mujeres en las cocinas, durante el trabajo de campo, la mayoría de las entrevistadas afirmaron haber aprendido a cocinar de sus familias, o más concretamente de sus madres y/o abuelas. Sin embargo, este contacto inicial, muy familiar y emocional con el oficio, no excluye un camino de formación y profesionalización de estas personas. Flora [1] relató tener este vínculo, muy ligado a su pasado y a sus antecesores, pero también destacó los diversos cursos realizados, su calificación como cocinera y los diferentes lugares donde había trabajado. También según Briguglio (2022), el talento y el don se utilizan constantemente para caracterizar el trabajo en las cocinas, tanto por los propios cocineros como, por ejemplo, por los programas de televisión. Sin embargo, revela como “el don, sin embargo, oculta las relaciones de género, clase y raza que engendran las relaciones de poder de nuestra sociedad, naturalizando el saber y el conocimiento como algo con lo que se nace y encubriendo las desigualdades sociales» (Briguglio, 2022:73).

Por lo tanto, la división sexual del trabajo permite observar la dinámica en la que el trabajo de las mujeres permanece en la esfera privada y se naturaliza, mientras que el trabajo de los hombres se ubica en la esfera pública, características que sobresalen en el análisis del trabajo en cocinas. Asimismo, permite comprender tanto la separación como la jerarquización (Kergoat, 2009) de los roles «femeninos» y «masculinos» en este trabajo. Existe tanto la designación del papel social de mujeres y hombres en el trabajo, como la implicación de un mayor valor social para los trabajos realizados por hombres. Scavone (2008) describe la heteronormatividad de la relación entre lo masculino y femenino, destacando que es algo ya establecido e imperceptible. Molinier y Welzer-Lang (2009) señalan la construcción de la feminidad en el contexto laboral a través de la siguiente dualidad: para buscar reconocimiento en sus carreras, desempeñan una virilidad propia de la construcción de la masculinidad y despectiva de lo femenino; y al mismo tiempo, sus competencias son leídas como dones y cualidades inherentes a la naturaleza femenina. En el contexto del trabajo en cocinas profesionales de restaurantes, existe un ambiente que ensalza lo que dentro de la construcción heternormativa hegemónica se considera masculino, a lo que las mujeres se ven obligadas a adaptarse (Briguglio, 2022).

Imagen de Hailey Tong

Estas distinciones se consolidan a través de la legitimidad que se ha construido históricamente sobre la asociación de los roles sociales con el sexo biológico y la naturaleza de cada uno de ellos. Kergoat (2009) problematiza la confusión de los grupos sociales con la categoría biológica, señalando que las relaciones sociales de sexo conciernen únicamente a los primeros y a sus tensiones antagónicas: “las diferencias observadas entre las actividades de hombres y mujeres son construcciones sociales, y no provienen de una causalidad biológica” (Kergoat, 2009:71).

Elisabeth Lobo (2011) va más allá de la mera denuncia del carácter falaz tanto del aspecto natural del trabajo reproductivo de las mujeres, como de la supuesta facilidad de sus actividades, y caracteriza cómo la feminización y la desjerarquización de sectores y actividades son vistas como una consecuencia la una de la otra. La autora caracteriza cómo luna mayor presencia de mujeres en la industria llega a verse como una simplificación del trabajo obrero, ya que las mujeres son, según esta visión, trabajadoras intrínsecamente no cualificadas. En palabras de Lobo: “la cuestión [...] radica en que el sexo de quienes realizan las tareas, más que el contenido de la tarea, contribuye a identificar tareas cualificadas o no cualificadas” (Lobo 2011:158).

Además, el trabajo en las cocinas forma parte de una serie de habilidades extraídas de las experiencias de las mujeres en la esfera doméstica, que se transfirieron al mercado laboral cuando éste, y la mano de obra femenina, se hicieron mutuamente necesarios. Lapa (2020:259) profundiza en este desbordamiento de las funciones femeninas a través de los límites de las esferas privada y pública: “esta mano de obra femenina también estaba dotada de un tipo específico de savoir faire derivado de su experiencia en la producción doméstica”. Santana (2010:101) habla de este entrelazamiento de la cocina profesional y doméstica, destacando lo que ella llama la “domesticidad del trabajo culinario”, con el entorno de trabajo también presente en el hogar. Señala la cocina como una herencia culturalmente femenina que “replica los roles de género en la convivencia social de las cocinas, en las divisiones de los espacios laborales y en las representaciones de poder” (Santana, 2010:102). 

Trabajo femenino y precariedad

Diferentes autoras y autores han concluido que existe una relación estrecha, si no dependiente, entre el trabajo de las mujeres y la precariedad (Harvey, 1992; Lobo, 2011; Abílio, 2014; Lapa, 2018; Druck, 2023). Al mismo tiempo, el trabajo que desempeñan mayoritariamente mujeres tiende a ser el más afectado por los cambios que precarizan las condiciones de trabajo y empleo. Abílio (2014:88) destaca cómo “características que hoy definen la flexibilización son desde hace mucho tiempo constitutivas de las ocupaciones desempeñadas por mujeres” y subraya cómo la indefinición del trabajo como trabajo es algo característico del trabajo de las mujeres y se reproduce en los movimientos políticos de flexibilización del trabajo.

Lobo (2011) se centra en la marginación del trabajo de las mujeres como una característica de la lógica capitalista, arraigada en el descarte de las mujeres como sujetos sociales. Este se perpetúa en el discurso económico, cuyo tono está diseñado para sonar general y sexualmente ciego. Una de las transformaciones del trabajo, enumeradas por Harvey al analizar la acumulación flexible como un nuevo modo de regulación del capital, se refiere al trabajo de las mujeres “que acceden al mercado laboral a través de empleos precarios, a tiempo parcial, subcontratados, en sustitución de los hombres, con salarios más bajos y expuestas a una mayor rotación e inseguridad” (Druck, 2023:486).

Es también el trabajo precario el que se establece como puerta de entrada de las mujeres al mercado laboral, entre otras cosas por la flexibilidad que contiene, permitiendo a estas trabajadoras atender también las demandas del trabajo doméstico. Desde una perspectiva de clase, Abílio (2014_86-87) entiende cómo “las mujeres de familias de bajos ingresos asumen el papel de “sustento” de la familia, desempeñando diversas ocupaciones temporales, informales y a domicilio - desdefreelance y trabajo doméstico hasta inscribirse en programas sociales”.

Imagen de Fabiane de Paula

Esto se relaciona con el hecho que, en diversas actividades, este proceso de feminización de los sectores refleja un desbordamiento de las tareas domésticas, que históricamente han sido realizadas por las mujeres, como la limpieza y la cocina. En particular, las mujeres negras terminan ocupando estos puestos a partir de lo que Lélia Gonzalez (2020:44) denominó “ocupaciones refugio”, la gran mayoría de las cuales son mal remuneradas. Del mismo modo, Lapa (2018:274) señala que en el “contexto de la reorganización neoliberal del trabajo, hay actividades que son confiadas masivamente a mujeres racializadas y empobrecidas con base no a la naturaleza, sino a un conjunto de leyes e instituciones que las empujan y orientan hacia los empleos donde son necesarias”. Lo que Lobo (2011) y otros autores han escrito sobre la división sexual del trabajo indica que este proceso de feminización de sectores y tareas es utilizado como una forma más de abaratar los costos de producción con la fuerza de trabajo, reproduciendo segregaciones y jerarquías basadas en prácticas sociales históricamente construidas con el objetivo de dominar y lucrarse cada vez más. 

La uberización del trabajo en concinas

En los debates públicos y académicos sobre la “uberización” del trabajo y las apps de reparto, desde publicaciones y discursos hasta el imaginario de la discusión, los repartidores y sus mochilas siempre están presentes. En moto o en bicicleta, manifestaciones, colectivos, pronunciamientos que llegan hasta el Presidente de la República y decisiones significativas del cuerpo jurídico nacional, todos convergen en el delivery. En otro texto escrito para el blog Labor Movens en colaboración con Briguglio, comentamos el tema: “Se olvida casi por completo a las personas que trabajan en las cocinas de los restaurantes, grandes o pequeños, y a los que hacen entregas a través de las apps de reparto. La app de reparto -no se trata de una app de comida, sino de una app de reparto- representa la fetichización total de un servicio de comida, en el que la comida aparece lista casi por arte de magia. Al fin y al cabo, cuando se compra la comida en la app, no hay contacto con el sector de producción. Como mucho, el cliente se encuentra con el repartidor... y poco más” (Briguglio y Lodeti, 2024).

Este proceso está directamente relacionado con la degradación del comercio comentada por Braverman (1980). Mucho antes de la aparición de cualquier aplicación o plataforma, destaca otro factor pertinente para analizar el trabajo de preparación de alimentos en el contexto del capital monopolista: la destrucción del oficio. Citando la entonces nueva tecnología de los alimentos congelados, comenta: “los chefs y cocineros de grados superiores, los más expertos de la categoría, dan un ejemplo esclarecedor de la forma en que se está destruyendo un antiguo y valioso oficio incluso en su última ciudadela, el lujo y el buen gusto” (Braverman, 1980:310).

Está claro que los “jefes de cocina” o “cocineros principales” a los que se refiere no son las mismas personas a las que me refiero en mi investigación cuando intento analizar y hablar con los trabajadores de las cocinas vinculadas a las apps. Sin embargo, creo que la aportación de Bravetman (1980) a la comprensión de que el capital monopolista y el modo de control y organización del trabajo que impone destruyen los oficios y los despojan de su contenido es única. Esto hoy en día lo vemos con el proceso de uberización. La cocina bajo la lógica de la plataforma es, a menudo “vaciada de su valor cultural y afectivo” (Briguglio y Lodetti, 2024) porque está entrelazada con las relaciones de mercado. “En la lógica de la explotación del capital, las cocinas profesionales se convierten en espacios de producción que también se guían por criterios como la efectividad, la eficacia y la dinámica de reducir costes para aumentar los beneficios, lo que a menudo se traduce en una reducción de la mano de obra profesional y en la sobreexplotación de los que se quedan” (Briguglio y Lodetti, 2024).

Es en este tipo de demanda impuesta por las formas de organización del trabajo y de acumulación de capital donde surge como modelo “ideal” el formato de las cocinas de reparto conocidas como dark kitchens. Consideradas como una tendencia eficiente y positiva del mercado, fomentadas como un modelo a seguir, estas cocinas funcionan de forma ejemplar en la línea de la maximización de beneficios y la reducción de costes: no hay espacio para la clientela, sólo está la cocina donde se producen las comidas, a menudo más de una marca o tipo de cocina opera en el mismo lugar -que suele ser alquilado-. Las dark kitchens adoptan formas muy diversas, pero una característica es común a todas ellas: “se apoyan en el servicio de reparto, el famoso delivery, que lleva la comida directamente al cliente. De este modo, la separación entre la cocina y el cliente aumenta. Quien consume la comida está totalmente separado del proceso de producción”. (Briguglio y Lodetti, 2024).

El trabajo en el sector alimentario forma parte del trabajo turístico, por lo que es pertinente su análisis desde una perspectiva crítica e históricamente contextualizada. Por esta razón, hemos intentado demostrar en este texto cómo el trabajo en las cocinas, con sus múltiples singularidades, representa un sector que ilustra fielmente lo que se entiende a partir de los estudios de sociología del trabajo, con énfasis en el proceso y las condiciones de trabajo, y la teorización de la división sexual del trabajo.