Per a qui encara cuina

(article disponible només en castellà)

Richard Wrangham publicó en 2009 un libro titulado "Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos". En esta obra, el antropólogo afirmaba que el dominio del fuego y el desarrollo de la capacidad de cocinar carne y otros alimentos promovieron cambios físicos, fisiológicos y psicológicos a lo largo de miles de años, que culminaron en la forma que tenemos hoy. "Creo que el momento de transformación que dio origen al género Homo, una de las grandes transiciones en la historia de la vida, surgió del control del fuego y la llegada de las comidas cocinadas. Cocinar aumentó el valor de los alimentos. Cambió nuestros cuerpos, nuestros cerebros, nuestro uso del tiempo y nuestra vida social", afirmaba el autor en su introducción.

Tomar alimentos crudos y convertirlos en comidas es un proceso que requiere fuerza física, destreza, habilidad, conocimientos, cierto grado de familiaridad con los alimentos y con los utensilios de cocina, como cuchillos, ollas, sartenes y hornos. Hay que saber de dónde proceden los insumos, sus cantidades, medir el tiempo de preparación, dominar las técnicas para manipularlos y, por último, actuar en consecuencia para preparar la comida. Esto ocurre tanto en la cocina doméstica como en la profesional.

La comida refleja las tradiciones y la identidad de un pueblo, y está profundamente arraigada en las dimensiones sociales e históricas de una sociedad. Las tradiciones culinarias no son solo variaciones de recetas, sino también ingredientes, métodos de preparación, formas de sociabilidad y sistemas de significado que se basan en características y experiencias territoriales. La cocina es una expresión de la cultura de un pueblo en un territorio concreto y en un momento determinado de la historia.

Está presente en la vida de todos los habitantes del planeta, porque todos los seres humanos necesitan comer para vivir. Ya sea en grandes almuerzos familiares, a solas, en casa o en otro lugar, deprisa o despacio, todo el mundo come. O mejor dicho, todos necesitan comer. Recordemos que en Brasil hay 21 millones de personas que no tienen suficiente para comer todos los días y 70,3 millones sufren inseguridad alimentaria, según destaca un informede laFAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).

Cocinar profesionalmente bajo el capitalismo

Es evidente que la alimentación también está permeada y atravesada por las relaciones de producción y de mercado, en la relación contradictoria entre los que poseen los medios de producción y los que producen valor, ya que forma parte del sistema capitalista. En la lógica de explotación del capital, las cocinas profesionales se convierten en espacios de producción que también se rigen por criterios como la eficacia, la eficiencia y la dinámica de reducción de costes para aumentar los beneficios, lo que a menudo se traduce en una reducción del número de profesionales y en la sobreexplotación de los que quedan.

Imagen de Ashkan Forouzani en Unsplash

Es debido a esta lógica de producción que ha surgido un modelo de restaurante "ideal", desde el punto de vista del capital: las llamadas dark kitchens. Se trata de un intento de reducir al máximo los costes: mantener la cocina, eliminar el salón. Allí sólo se producen las comidas, y el consumo tiene lugar en otro espacio. Dependen del servicio de reparto, el famoso delivery, que lleva la comida directamente al cliente. La separación entre la cocina y el cliente aumenta. Quienes consumen la comida están totalmente separados del proceso de producción.

Las dark kitchens, a pesar de que traen consigo una serie de problemas como las condiciones de funcionamiento, las relaciones laborales, la salud y la seguridad, el cumplimiento de las normas de salud de los establecimientos comerciales, los retos urbanísticos, entre muchos otros, ya son tratadas por el mercado como una tendencia y cada vez más se pintan como una innovación positiva en el mercado de la alimentación. Este "modelo de negocio" añade una capa más a la invisibilidad del trabajo en las cocinas, haciéndolo invisible incluso para los inspectores de sanidad y de trabajo.

En una dinámica en la que el acto de cocinar queda prácticamente vaciado de su valor cultural y afectivo, estos establecimientos suelen reunir más de un tipo de cocina, normalmente almacenes con varias cocinas diferentes, sin fachada, sin espacio para el consumo e incluso sin identificación. En muchos lugares, estas cocinas se instalan en barrios residenciales y causan problemas a los alrededores, ya sea porque funcionan de noche o por la concentración de repartidores. Como en muchos casos no hay instalaciones para que puedan esperar lo que se les va a entregar, no es raro verlos esperando en las aceras, en la calle, sometidos a la violencia de quienes no los quieren allí. Recientemente, en Brasil, un repartidor que estaba trabajando fue agredido por un vecino enfadado por su presencia. El hecho de que esta noticia se publicara la misma semana que la declaración del director general de iFood no es casualidad, ya que la violencia contra los repartidores de aplicaciones es una tendencia creciente, como muestra un repaso de la prensa brasileña.

En los pocos estudios que tratan de estudiar el trabajo de los cocineros y cocineras, se suele reiterar que se trata de una profesión invisibilizada. Ya sea porque está intrínsecamente relacionada con el trabajo doméstico, predominantemente femenino, o porque se trata de un servicio realizado en un entorno cerrado, oculto a los ojos de los clientes. La atención se centra en el resultado final y no en el proceso, es decir, en el plato terminado y no en el trabajo necesario para elaborarlo.

Se olvida casi por completo al personal que trabaja en las cocinas de los restaurantes, grandes o pequeños, y a quienes realizan entregas a través de aplicaciones de reparto. La app de reparto - ojo, no es una app de comida, sino de reparto - representa la fetichización total de un servicio de comida, en el que la comida aparece lista casi por arte de magia. Al fin y al cabo, cuando se compra la comida en la app, no hay contacto con el sector de producción. Como mucho, el cliente se encuentra con el repartidor, y eso es todo.

Imagen de Mircea Iancu en Pixabay

Cuando los directivos hablan

Las impactantes, aunque no sorprendentes, declaracionesdel CEO de Ifood, Fabricio Bloisi, el pasado mes de febrero, recogidas por el diario Folha de Sao Paulo, no hacen sino reforzar este argumento. Probablemente cree que el hecho de que la gente renuncie a cocinar en casa para pedir platos que se preparan en estas condiciones problemáticas es un gran avance social. Que cocinar en casa es una pérdida de tiempo. Y no es el único que lo piensa. Adoptando una perspectiva de género, los hombres suelen cocinar mucho menos en casa que las mujeres, y por tanto están más "libres" para dedicar su tiempo a otras actividades mientras sus parejas, madres, esposas, hijas, hermanas, les preparan la comida.

La idea de que cocinar en casa tenga el mismo coste económico que encargar comida precocinada sólo puede concebirse si la explotación de los miles de cocineros y cocineras se intensifica aún más, sus salarios son aún más bajos y sus condiciones de trabajo aún peores. No hay otra forma de mantener el margen de beneficios del propietario de la cocina (ordinaria o dark) y de iFood, y seguir compitiendo con los precios de la comida antes de ser preparada. Más que un ataque a la cocina casera y su importancia para las familias y la sociedad, el discurso del ejecutivo de Ifood apunta al aumento de la sobreexplotación y el deterioro de las condiciones laborales de todo este segmento profesional. Y lo aterrador es que tiene razón: la tendencia es exactamente esa.

El titular de Folha de São Paulo rezaba: "En diez años, ya nadie cocinará". La reacción del público fue bastante mala. El CEO de la compañía intentó justificarse rápidamente, diciendo que no estaba atacando la cocina casera. Simplemente decía que montar una cocina, comprar alimentos en grandes cantidades, contratar personal, preparar comidas, servirlas y repartirlas costará lo mismo que cocinar en casa. De hecho, más que una afirmación es una proyección, una expectativa con tono positivo. Ya nadie cocinará en casa porque alguien cocinará fuera de casa. Son precisamente estas personas las que sostienen iFood, trabajando muchas horas (a menudo más de lo que exige la ley), en condiciones precarias y por salarios muy bajos. Ahora bien, ¿qué se entregará si no es comida preparada por alguien en una cocina, sea de alta gama, estructurada, precaria, dark, o lo que sea?

Imagen de Rowan Freeman en Unsplash

No en vano, el directivo de iFood terminaba la entrevista difundiendo la idea de una "legislación moderna y flexible", sugiriendo que no se repita la "fórmula CLT". CLT es la expresión como se conoce la “Consolidación de las Leyes Laborales” en Brasil, una legislación de 1943 que ha sido atacada por décadas, hasta que fue cambiada en 2017 para empeorar y que sigue siendo el foco de los ataques empresariales a la protección del trabajo y de los trabajadores. En otras palabras, IFood teme dejar de ganar masivamente con la explotación desenfrenada de trabajadores sin derechos. Pretende defender el empleo, los salarios y la seguridad social, como si se tratara de un gran regalo, de acuerdo con los empresarios que ven en los derechos laborales y la salud de los trabajadores obstáculos para el beneficio y el progreso. Lo cierto es que su discurso no ataca a la cocina doméstica, sino que sus acciones, y las de su empresa, atacan directamente a cocineros/as, chefs, ayudantes, camareros, camareras y toda la miríada de trabajadores de la cocina y la alimentación que diariamente ponen su fuerza, inteligencia y habilidades al servicio del noble propósito de alimentar a otras personas.

La cocina siempre existirá. Puede que los derechos de los trabajadores no. Quizá lo que pensaba el presidente de iFood cuando decía que dentro de diez años ya nadie cocinará, al fin y al cabo, era más bien que dentro de diez años alguien cocinará, pero en un contexto totalmente desvinculado de la cultura, en condiciones aún peores, en un formato de trabajo aún más precario. Y cree que eso es bueno.