Restaurantes fuera de serie

La Economía Social y Solidaria (ESS) engloba diferentes iniciativas socioeconómicas que buscan establecer un sistema económico respetuoso con el entorno y que priorice las necesidades de las personas por encima del lucro. Las iniciativas bajo este gran paraguas pueden tener formas organizativas diferentes; cooperativas, fundaciones, asociaciones, mutuas, etc., pero se rigen por unos valores comunes como la equidad, la solidaridad, la sostenibilidad, la participación, la inclusión y el compromiso con la comunidad.

Si este modelo socioeconómico se implanta en un sector tradicionalmente precario cómo es el de la restauración, el impacto sobre las personas puede ser notablemente diferente. Asimismo, esta nueva mirada puede jugar un papel clave en términos de sostenibilidad, ya sea a partir de priorizar el consumo de productos de temporada y de proximidad como utilizar envases reutilizables o reciclables o trabajar el desperdicio alimentario.

Para mostrar iniciativas de restauración fuera del modelo tradicional se han escogido tres establecimientos barceloneses con modelos organizativos diferentes. En primer lugar, el Mescladís del Pou, proyecto de ESS de la Fundación Mescladís en el barrio de Sant Pere, Santa Caterina y la Ribera, la Guingueta Proa a la Mar, iniciativa de emprendimiento comunitario del Pla Comunitari de la Barceloneta y Terra d’Escudella, restaurante registrado como cooperativa de trabajo en el barrio de Sants. 

Mescladís del Pou 

El proyecto empezó en 2005 en un pequeño local de la Plaza de Sant Pere de Barcelona. El 2011 hicieron un salto cualitativo y se instalaron en la Calle de los Calders, 35, un espacio cedido por el distrito que después pasó a formar parte del Casal de Barri Pou de la Figuera (CBPF). Claudia Sanguinetti, responsable de la gestión económica y de proyectos de la fundación, nos explica que tienen tres líneas de trabajo. Su trabajo principal, bajo el nombre de “cocinando oportunidades”, es formar en hostelería y restauración a personas en riesgo de exclusión, la mayoría de ellas en situación administrativa irregular, así como acompañarlas a introducirse en el mundo laboral. Por esta razón, tanto en el Mescladís del Pou como en los otros dos establecimientos de la fundación, la fuerza de trabajo principal son ex-alumnos de la escuela. En segundo lugar, realizan actividades de sensibilización y desarrollo social y comunitario como talleres para la infancia o personas mayores, o exposiciones. 

Mescladís del Pou. Imagen de Carla Izcara. 

En tercero y último lugar, tienen las actividades de ESS, tres restaurantes y un servicio de catering con los cuales financian las otras líneas de trabajo de la fundación en un 90%, siendo el Mescladís del Pou “el motor económico principal”.

Daniel Pardo, presidente de la federación gestora del CBPF y coordinador del proyecto Caixa d’Eines i Feines, valora que la “razón de ser y por la cual se distingue el proyecto es la labor formativa y de inserción laboral que hacen con el alumnado”.  

Guingueta Proa a la Mar

Este espacio, ubicado en el barrio de la Barceloneta, distrito de Ciutat Vella, se inaugura en 2018. La Guingueta es uno de los proyectos del grupo motor Proa a la Mar, puesto en marcha en 2012, dentro del Pla Comunitari de la Barceloneta. 

Esther Zamora, referente del proyecto Barceloneta Proa a la Mar, explica cómo a raíz de la crisis de 2008, “el paro estaba disparadisimo”, pero tenían la suerte de contar con “un tejido social maduro y consolidado”. En consecuencia, se creó un espacio informal denominado “mesa de ocupación de la Barceloneta” para recoger los currículums del vecindario y hacer de intermediaria con empresas que buscaran personal. Después de recibir una avalancha de solicitudes, decidieron formalizar y ampliar el proyecto en tres ejes “ocupación, formación y economía local”. En 2015 se inauguró el Punto de Información y Orientación Laboral (PIOL).

Guingueta Proa a la Mar. Imagen de Esther Zamora. 

Desde el Plan Comunitario empezaron a trabajar la ESS a partir de talleres y actividades con el objetivo de dar visibilidad a la filosofía. Hacia finales del 2017 Esther Zamora consideraba que “ya habían pasado la pantalla de la sensibilización y tocaba aterrizar en una actividad económica concreta el modelo que habían defendido”. Decidieron orientarse hacia el sector de la restauración, y en concreto de los chiringuitos, en catalán guinguetes, pequeños establecimientos habituales de las zonas de playa, por su fuerte vínculo con el barrio. Además, recalca que “siempre ha sido un sector precario con un modelo que no nos gusta” y querían cambiarlo. 

Los tres retos principales para crear una “iniciativa diferente” fueron el aspecto laboral, querían “sueldos dignos, respetar contratos y horarios”. En segundo lugar, “consumir productos locales y de proximidad” y por último, la sostenibilidad. 

Actualmente la Guingueta es un lugar de referencia para las personas trabajadoras de los alrededores donde van a desayunar o comer algo sencillo.

Terra d’Escudella

El restaurante Terra d’Escudella, ubicado en la calle Premià de Sants, es un proyecto con veinte años de trayectoria. Primero fue la Asociación Cultural de Arran y ahora hace aproximadamente ocho años se constituyó como cooperativa de trabajo. Pau Canela, socio y trabajador de la cooperativa, explica que hacen “cocina popular y catalana con influencia otras culturas arraigadas en el territorio”. También añade que están “dentro del tejido asociativo del barrio de Sants”, un barrio muy rico en este sentido, y que “siempre intentan colaborar, ya sea como altavoz para otras iniciativas, a través de la cocina o cediendo el espacio”. Asimismo, forman parte de la XAREC, red de restauración cooperativa en proceso de reactivación y de una nueva red informal de barrio denominada “DO Sants” creada a partir de la pandemia donde los restaurantes se han unido para ayudarse y presentar una oferta gastronómica de temporada y proximidad. 

Terra d’Escudella. Imagen de Carla Izcara.

Por lo tanto, desde sus inicios el restaurante ha tenido mucha implicación en el barrio, se ha centrado en el cliente y proveedores de proximidad y ha priorizado unas condiciones laborales dignas. En esta línea, y debido al aumento de la demanda de comida para llevar, quisieron empezar a ofrecer este servicio junto a Mensakas, una cooperativa liderada por riders que ofrecen una alternativa de mensajería y deliberyresponsable. 

De la teoría a la práctica

En primer lugar, a partir del análisis de estas tres iniciativas, se detecta una mejora sustancial de las condiciones laborales de los trabajadores y trabajadoras. Por ejemplo, en Terra d’Escudella decidieron “no hacer muchos turnos partidos” así como “no trabajar más de 8 horas ni los domingos”. En el caso de la Guingueta Proa a la Mar y el Mescladís, tienen el añadido que contratan a gente con dificultades para acceder al mercado laboral. Ya sea como explicaba Esther Zamora, “perfiles del PIOL más vulnerables que llevan más tiempo sin trabajar” o como el caso del Mescladís, que inserta laboralmente a personas en situación administrativa irregular y da trabajo directo a “aquel alumnado con más dificultades”. Esta característica hace que los equipos sean más grandes y aumente el tanto por ciento de presupuesto destinado a personal. Claudia Sanguinetti lo justifica con que tienen “más personal del que tendría un local normal”, y esto hace que sean menos eficientes, puesto que el trabajo en el Mescladís forma parte de un proceso de aprendizaje e inserción laboral.

Respecto a los sueldos, las tres iniciativas respetan el convenio laboral, y en el caso de la Guingueta acordaron mejorarlo. Este factor, hace que los costes laborales “sean altísimos”, asegura Esther Zamora. 

Alumnas de la Fundación Mescladís. Imagen de Carla Izcara. 

En la cooperativa Terra d’Escudella, la principal dificultad que tienen es que las personas trabajadoras quieran ser socias. Pau Canela lo justifica por dos motivos principales: “es un gremio donde la gente dura muy poco” y “se percibe como demasiado compromiso”. Él mismo admite que “el nivel de implicación es bastante”, pero también destaca las ventajas de la colectividad a la hora de tomar decisiones o afrontar problemas. Por ejemplo, si no hubieran sido cooperativa tendrían que haber cerrado el restaurante a causa de la pandemia. Esta forma jurídica permitió trabajar a los socios durante los meses más duros sin cobrar un sueldo, únicamente repartiendo las ganancias. 

Respeto a los productos, las tres iniciativas intentan trabajar con productores locales y ecológicos, así como comprar en establecimientos del barrio. Pau Canela lo ejemplifica desde la “DO Sants” donde a partir de un excedente de calabacines de un productor del Parque Agrario del Prat del Baix Llobregat, decidieron crear un menú entre todos los restaurantes con el calabacín como protagonista. De este modo se evitó el desperdicio de alimentos, a la vez que se promovió la cooperación y promoción colectiva de los establecimientos de la zona. En el caso del Mescladís, además intentan que “en la medida de lo posible sean empresas sociales” como “La Fageda o l’Olivera”. 

Restaurante-escuela Mescladís. Imagen de Carla Izcara.

A pesar de los esfuerzos, las tres entidades admiten que no pueden “comprarlo todo en el barrio” o “eco”, puesto que no tienen suficiente capacidad económica para hacerlo. Así pues, las tres iniciativas han tenido que renunciar a algunos aspectos de su ideario para mantener la viabilidad económica de los proyectos. No obstante, en ningún caso se ha querido empeorar las condiciones laborales de los equipos ni poner en riesgo las otras líneas de trabajo de las entidades, como puntualiza Claudia Sanguinetti, “no hay ningún beneficio, todo el que entra sale”. Daniel Pardo, admite que si bien los precios “no son del todo inclusivos”, “están alimentando un proyecto único de inserción laboral”. También afirma que “el Mescladís es un buen aliado para el barrio y las tramas comunitarias”. 

Desde la Guingueta son críticas con estas renuncias porque “están muy arraigadas al relato y son claves para la coherencia del proyecto”. En contraposición, Claudia Sanguinetti y el Pau Canela hacen una lectura menos dura asumiendo que “no pueden abarcarlo todo”. 

¿Cómo mejorar?

Ante todo se tiene que tener en cuenta que el contexto no es favorable. El sector de la restauración ha ajustado el precio de su servicio a partir de la reducción de costes fijos y variables, ya sea contratando grandes proveedores o precarizando el trabajo. Por tanto, es muy complicado que iniciativas que intenten hacer un consumo responsable y garantizar unas condiciones laborales dignas puedan competir con ciertos rangos de precios. Del mismo modo, que Barcelona sea una ciudad turistificada conlleva una inflación de precios y hace que el escenario sea todavía más complejo. 

Guingueta Proa a la Mar. Imagen de Carla Izcara. 

Así pues, si se tienen en cuenta las dificultades para mantener un restaurante con una política laboral que respete los derechos de los trabajadores y trabajadoras, tenga criterios de consumo responsables y genere un impacto social positivo en su entorno, la administración podría jugar un papel clave en el mantenimiento y promoción de estas iniciativas. Por ejemplo, un factor que ha sido determinado para la Guingueta Proa a la Mar y el Mescladís del Pou, es que el Distrito les cediera el espacio. En el caso de la Guingueta hasta finales de 2022 no pagan alquiler y les proveyeron con algunos electrodomésticos. En cuanto al Mescladís, no pagan un “alquiler excesivo”, pero el que ahorran lo destinan “al sueldo del formador de la escuela”, afirma Sanguinetti. 

A pesar de que este apoyo ha sido importante, los restaurantes reclaman cambios que ayudarían a mejorar la viabilidad económica de los proyectos. Desde Terra d’Escudella creen que durante la pandemia “la Administración no ha estado a la altura” y son críticos con la retirada de las subvenciones para la incorporación de socios o socias trabajadores/oras o socios o socias de trabajo en cooperativas y sociedadeslaborales de la Generalitat de Catalunya. Señalan que para mantener el mundo del cooperativismo “hay que promover que las cooperativas crezcan”.  Sin embargo puntualizan que “el mundo del cooperativismo está muy subvencionado” y que “las empresas tienen que mantenerse por sí mismas”. En contrapartida, el Ayuntamiento de Barcelona tiene nuevo Plan de Impulso de la Economía Social y Solidaria por los años 2021 a 2023 donde uno de los objetivos es “impulsar el crecimiento y fortalecimiento empresarial de las organizaciones de la ESS”. En base a este nuevo plan se espera que el apoyo a las cooperativas e iniciativas vinculadas a la ESS esté centrado en cubrir sus necesidades reales. Del mismo modo que se trata de un compromiso del Ayuntamiento de Barcelona traducido en una propuesta de política municipal a favor de la ESS. 

Letreros de los tres restaurantes. Imagen de Carla Izcara. 

Por la parte de la Guingueta Proa a la Mar creen que la normativa de su cesión tendría que modificarse, puesto que actualmente no permite cocinar. Esther Zamora opina que las limita mucho no poder generar nada caliente porque “no pueden hacer menús y es lo que da más margen de beneficio”. También son críticas con el espacio, ya que es un local “muy pequeño y no puedes almacenar” y por motivos de patrimonio urbano no pueden adaptarlo a la climatología. La plaza donde se encuentra la Guingueta no tiene zonas de sombra y hace mucho viento, hecho que acaba repercutiendo a la facturación. A pesar de mostrarse agradecidas por la cesión, creen que el “apoyo a las iniciativas comunitarias de base tiene que ser más explícito”. Confían en que el cambio de discurso de la administración se transcriba en “una ayuda y apoyo reales más allá de subvenciones”.

Reflexiones finales

En el análisis de estas tres iniciativas se detecta un problema principal: el equilibrio entre el discurso y la práctica. Actualmente es muy difícil construir una propuesta que respete todos los valores de la ESS. En primer lugar, por el contexto de fijación de precios basados en la competencia y la reducción de costes basada en el recorte de derechos laborales. En segundo lugar, la dificultad de la Administración para reconocer las necesidades reales de esta tipología de propuestas. En tercer lugar, por la poca difusión de su labor y la falta de conocimiento entre las personas consumidoras. Por último, habría que unir más esfuerzos entre este tipo de entidades para comunicar de forma conjunta su trabajo. 

En conclusión, no se tiene que infravalorar la importancia de estas iniciativas, las cuales han demostrado que se puede trabajar desde la base, en colectivo y fuera del marco hegemónico. Los tres restaurantes han conseguido sobrevivir al confinamiento y se han adaptado a las restricciones sanitarias. Además han generado un impacto positivo en el territorio, dinamizando la economía local y generando nuevos puestos de trabajo. Propuestas como estas son las que ayudan a construir, más allá del discurso, un modelo alternativo, indispensable en un contexto de crisis socioecológica y de vulneración constante de los derechos de los trabajadores y trabajadoras del sector.