Turismo, agricultura y alimentación. De la Teoría del Enlace a la patrimonialización de la gastronomía

En la década de 1970 se generaron expectativas sobre las oportunidades que el turismo podía ofrecer a la agricultura. Se partía de la premisa de que los enclaves turísticos requerían ingentes cantidades de alimentos para huéspedes y trabajadores, y que esos suministros se cubrirían con producción local. A esta hipótesis se le denominó Enlace (linkage) Turismo-Agricultura.

México inició una política de planificación turística basada en este principio. Pero el resultado no fue el esperado. Los “polos de desarrollo” establecidos a partir de esta lógica mostraron una estructura económica atrofiada, en el que el peso del turismo estaba sobredimensionado. La agricultura no se vio impulsada por el desarrollo turístico. Las experiencias de producción y venta de productos agrarios al sector hotelero fueron escasas.

En la década de 1980, era evidente que el enlace turismo-agricultura no se estaba produciendo. Pero el fracaso no marginó la teoría; la transformó. Diversos autores consideraron que el problema había sido confiar que el enlace se generaría de forma espontánea. Ahora afirmaban que debía ser planificado e inducido. Para ello, se debía identificar los factores que dificultan el enlace, y que clasificaron en tres categorías: a) limitaciones de la agricultura local, b) preferencias de los turistas hacia productos conocidos, y c) falta de experticia local en comercialización.

Entre los factores de la primera categoría, se identificó los obstáculos del campesinado para establecer economías a escala, la resistencia a adoptar técnicas de cultivo modernas, la falta de producción de los alimentos demandados por los turistas o el encarecimiento de la tierra debido al turismo. Entre los segundos, el rechazo de los turistas a alimentos desconocidos o la variación estacional de la demanda. Entre los terceros, la dificultad del campesino para establecer iniciativas de comercialización cooperativas o su incapacidad para competir con las grandes corporaciones.

La modernización agraria como requisito para el Enlace Turismo-Agricultura

Las teorías del enlace afirman, por tanto, que el sector agrario local debe adecuar su modelo de producción a los requerimientos del mercado turístico. Esto se debe hacer a tres niveles: a) especialización productiva, b) nuevos paquetes tecnológicos, y c) cambio en la vocación comercial.

a) Especialización productiva

La logística del mercado hotelero (almacenaje, transporte, distribución) en zonas de turismo de enclave requiere la especialización productiva. Y es que un polo de desarrollo turístico tiene problemas para gestionar la diversificación productiva característica del modelo campesino. Uno de los motivos es el volumen de suministro demandado. El sector hotelero maneja volúmenes que le llevan a buscar proveedores especializados en cada producto, para no tener que negociar con diversos productores cantidades pequeñas y cargar con la gestión del acopio. Ante esta situación, la teoría del enlace reclama al agricultor su adecuación a las necesidades logísticas de la demanda. Y eso pasa por especializar su producción para poder aportar los stocks exigidos.

En el corto plazo, la especialización productiva puede ofrecer al productor un aumento de sus ingresos, pero le hace vulnerable. Por un lado, porque a medida que se especializa pierde espacio en sus mercados tradicionales; se dedica sólo a cubrir la demanda del nuevo mercado emergente (el hotelero o la exportación). Por otro, porque la dependencia de un solo producto le hace muy dependiente del precio de mercado, siempre voluble. A la larga, es muy posible que ese producto o ese nuevo mercado entre en crisis. El agricultor se encontrará, así, con una producción que, por su escasa o nula diversificación, no podrá destinar al mercado local ni al autoconsumo.

b) Nuevos paquetes tecnológicos

Acompasar el ciclo agrario tradicional con la demanda turística es complicado. No obstante, es posible mantener un continuado suministro de productos frescos durante todo el año: existen paquetes tecnológicos capaces de superar las constricciones impuestas por el ecosistema, como los invernaderos. El problema es que la adopción de estas nuevas tecnologías comporta transformaciones en la estructura social y la económica agraria. Entre otros, margina al pequeño productor: al tratarse de un modelo que favorece el monocultivo, funciona la economía a escala, y eso impulsa la concentración de la tierra.

Las teorías del enlace también reclaman al productor la tecnificación para hacer frente a los requerimientos de la demanda hotelera en cuanto a calidad del producto. La calidad del producto a unos estándares prefijados sólo se consigue adoptando paquetes tecnológicos de producción (semillas híbridas) y post-producción (almacenamiento y empaquetado) propios de una agricultura industrial. Por otra parte, la adquisición de paquetes tecnológicos modernos acentúa la tendencia al monocultivo: cada producto o familia de productos requiere un paquete tecnológico específico. Es impensable que una pequeña explotación adquiera tantos paquetes tecnológicos como producción diversificada tiene.

   c) Cambio en la vocación comercial

El modelo productivo está directamente relacionado con el tipo mercado. Una producción diversificada como la campesina prioriza los mercados locales. Una producción basada en el monocultivo o en una variedad limitada se dirige a mercados globales, ya que esa producción no puede ser absorvida por la población local.

Los requerimientos de las teorías del enlace empujan al productor agrario, como hemos visto, a la especialización productiva. Y por tanto, le llevan a encaminarse a los mercados globales. Esto puede tener dos consecuencias. Una es que puede haber desabastecimiento local y generarse una dependencia de importaciones de alimentos. El otro es que los mercados foráneos (por la similitud en su demanda, un enclave turístico actúa como si fuera un mercado de exportación) son una apuesta arriesgada: en esos mercados el productor no tiene capacidad de influenciar en los precios, que se establecen a través de factores como la oferta y la demanda o como resultado de movimientos especulativos. Sin embargo los mercados locales, cuando no son artificialmente intervenidos por importaciones subsidiadas, tienden a acompasar los precios con los costos de producción.

Vulnerabilidad

Reclamar al campesinado un cambio en su estructura de producción y comercialización comporta riesgos. Algunos ya los hemos señalado. Otro es que el aumento de una demanda externa, como sería el de los hoteles, favorece el incremento inflacionario: por la ley de la oferta y la demanda, supone una presión sobre el precio de los productos de alimentación disponibles en el mercado local para la población autóctona, con el consiguiente encarecimiento de la canasta básica. Por ejemplo, en zonas costeras de turismo de enclave es común que el precio de los productos del mar (marisco, pescado) aumente hasta ser prohibitivo para la población local. Otro riesgo es que el aumento del precio de los alimentos comporte el incremento de los precios de los recursos agrarios como tierra y agua. A consecuencia de ello, los campesinos sufren presiones para vender, o en el caso de arrendatarios, ven como el arriendo supera los beneficios de la actividad agropecuaria. Resultado: concentración de la propiedad y expulsión del productor minifundista.

Imagen de Alam Ramírez Zelaya, bajo licencia creativa commons.

La agricultura de exportación no siempre genera estos procesos. El comercio internacional puede ser positivo para las economías campesinas. Pero depende de diversos condicionantes: la estructura de la propiedad de la tierra; la situación de la oferta y demanda de alimentos en el mercado local; el tipo y volumen de la demanda externa; la existencia o no de frontera agrícola; etc. La teorías del enlace soslayan estos riesgos. Para ellas, la incorporación de la producción local en la cadena de suministros de los servicios turísticos es siempre positiva.

Otra forma de enlazar turismo y agricultura: el turismo gastronómico

El Parque de la Papa es una experiencia impulsada por varias comunidades indígenas de Cusco (Perú). Su atractivo turístico es mostrar una zona de gran diversidad en la producción del tubérculo-bandera de los Andes: la papa o patata. Las comunidades que conforman el Parque están comprometidas, en este sentido, a mantener los conocimientos y prácticas locales en el manejo del territorio que permite el desarrollo de la diversidad biogenética asociada a la papa, y a recuperar aquellas que se hayan perdido.

La experiencia tuvo eco mediático, y el número de visitantes aumentó. Se diseñaron propuestas turísticas dirigidas a atraer un visitante con cierto nivel cultural, interesado en el ecosistema y la cultura andina. Entre otros servicios, se creó el colectivo Q’achun Waqachi, integrado por mujeres, que tiene como objetivo recuperar técnicas culinarias tradicionales y elaborar nuevos productos gastronómicos a partir de las papas nativas. El colectivo cuenta con un restaurante en el que se presentan esas preparaciones a los turistas.

El desarrollo del Parque disparó algunas situaciones de tensión inter-comunitarias, y ha obligado a mejorar la competencia y conocimientos de la población local. No obstante, el Parque permitió elevar las condiciones de vida de la población, ya con ingresos familiares directos, ya a través de fondos comunitarios obtenidos con los beneficios y que se destinan a obras públicas. Además, se incrementó la autoestima a través de la recuperación de las formas tradicionales de producción. Y el agrosistema es, ahora, más productivo: se recuperó frontera agraria y su manejo es más sostenible. El Parque de la Papa se ha convertido en referente de la lucha por la Soberanía Alimentaria en el Perú.

Este ejemplo supone un enlace entre la actividad turística y la agricultura, pero con resultados distintos a los explicados anteriormente. La razón habría que buscarla en su diferente naturaleza. No se subordina y modifica la agricultura local a los requerimientos turísticos. Por el contrario, consolida el modelo de producción, al fortalecer sus economías domésticas y agrosistemas. Cuando la producción no se subordina a los requerimientos turísticos, cuando la producción agraria local es uno de los atractivos turísticos, el resultado es totalmente distinto.

El Parque de la Papa no es un ejemplo aislado. El turismo gastronómico está en expansión. Son propuestas donde al productor no sólo no se le demanda que cambie su modelo de producción y comercialización, sino que este modelo forma parte de la experiencia turística. En estos casos, el modelo campesino no solo no se ve afectado por su enlace con el turismo, sino que incluso puede verse reforzado y consolidado.

Conclusión

Las transformaciones técnológicas y logísticas que reclaman las teorías del enlace al productor para convertirlo en suministrador de hoteles y restaurantes pueden comportar cambios no deseables en sus relaciones sociales y en las dinámicas del agrosistema. El enlace que propone el turismo gastronómico, en cambio, es diametralmente opuesto. Como propuesta turística post-fordista, valora la especificidad de la experiencia alimentaria. Y esta especificidad se basa en las variedades agrícolas locales producidas por campesinos y en la producción artesanal de alimentos elaborados. Productos peculiares, arraigados al territorio, y de producción limitada. Por tanto, huye de usos gastronómicos cosmopolitas y de la producción homogeneizadora que comporta la agricultura moderna y tecnificada. El turismo gastronómico busca su encaje en la estructura productiva local. Se basa en la complementación, ahora si, simbiótica entre turismo y agricultura campesina, y no en la subordinación de la segunda a la primera.

Imagen de Alam Ramírez Zelaya, bajo licencia creativa commons.

Se puede aducir que el turismo gastronómico también impulsa cambios en el proceso de producción tradicional. Así sucede cuando el alimento se convierte en patrimonio, un factor que impulsa el turismo gastronómico. La patrimonialización de la gastronomía obliga a ajustar los productos a estándares. Las denominaciones de origen de los quesos, por ejemplo, establece el tipo y lugar de producción de la leche, cuando posiblemente antes los campesinos utilizaban cualquier leche de la que pudiesen disponer coyunturalmente. Pero estas innovaciones no cambian la estructura y modelo productivo.De hecho, la patrimonialiación y la conversión de la comida en atractivo turístico puede ayudar a revalorizar el modelo de producción campesino que prové sus materias primas. Se trata de un modelo agrario caracterizado por producir alimentos de calidad, explotar los agrosistemas de forma sostenible y generar utilidades al ecosistema, en contraste con la agroindustria, fuertemente contaminante y homogeneizadora de paisajes y alimentos. Desde este punto de vista, la creación intencional de patrimonio gastronómico aparece como acertada.