La gran renuncia, una mirada hacia la escasez de mano de obra en los restaurantes de Francia

Desde el inicio la pandemia de la COVID-19, la vida de los profesionales de los restaurantes depende de los diferentes periodos de confinamiento acompañados de la clausura temporal de sus establecimientos. Paralelamente, muchos artículos de prensa, tanto en Europa como en el resto del mundo (ABC News, La opinión de Murcia, Tourmag), escriben desde hace unos meses sobre el fenómeno de la escasez de mano de obra en los restaurantes. Los propietarios no encuentran profesionales cualificados y no logran recuperar a los empleados que tenían antes de la crisis sanitaria. Los investigadores y la prensa han nombrado a este fenómeno mundial como la gran renuncia.

Así pues, ¿Es el fenómeno de la escasez de personal resultado de la crisis sanitaria? O, más bien, ¿Nos encontramos ante la exacerbación de un fenómeno estructural anterior a esta misma crisis? Hablamos con una decena de trabajadores (camareros, cocineros y barmans) durante la temporada alta de verano de 2021 en Francia que han dejado el sector de la hostelería (antes de la crisis o durante ella) para cambiar de área profesional, así como con sindicatos del sector de la hostelería en el litoral atlántico francés para entender sus visiones sobre la cuestión.

Un problema estructural

Michael, de 54 años, con estudios y con quince años de experiencia en hostelería,refleja con sus palabras un problema anterior a la crisis: “de mi clase de la escuela de hostelería, solo hay un estudiante de 29 que todavía trabaja en el sector porque logró comprar su propio restaurante”.

Desde 1980, la demanda creciente e ininterrumpida de mano de obra en el sector de la hostelería dio la imagen de un sector laboral próspero y competitivo. Pero hoy en día, vemos que esta fuerte demanda no surge solamente de una prosperidad continua sino también de una inestabilidad casi crónica (Forté y Monchatre, 2013). Por ejemplo, el sector se caracteriza por tener una tasa de rotación muy alta. En destinos muy turísticos, el empleo de trabajadores temporales contribuye a explicar esta tasa de rotación. Pero no sólo tiene que ver con la temporada turística alta, sino que también con una tasa global de salida voluntaria particularmente elevada en comparación a otros sectores de empleo (Amira, 2001). En 2011, la rotación afectaba al 106% del personal de cocina y al 158% del personal de sala, porcentajes mucho más elevados que la tasa de rotación media del 56% del conjunto de los sectores de empleo en Francia (Forté y Monchatre, 2013).

Condiciones laborales difíciles

“Sabemos cuándo empezamos pero nunca cuando terminamos”. El personal de los restaurantes trabaja mayoritariamente cuando el resto no lo hace. En Francia, el 66% de los profesionales de hostelería trabajan los domingos ante el 33% de los otros sectores de empleo (Forté y Monchatre, 2013).

Más allá de la búsqueda de una estabilidad profesional, los entrevistados evocan la necesidad de encontrar de nuevo una estabilidad familiar perdida como consecuencia de trabajar en restaurantes. Para ellos, se hace necesario elegir entre “vida familiar y vida profesional en la hostelería”. Algunos, como Michael, hicieron esta elección “un poco tarde”, ya que como explica, “me divorcié por culpa de la hostelería y no vi crecer a mis niños.”

Por otro lado,según las personas entrevistadas, lo peor de trabajar en el sector de la hostelería son los horarios partidos. La mayoría de los trabajadores en restaurantes realizan el servicio de mediodía y regresan para el de la cena. Esto genera jornadas laborales muy largas con tiempos de descanso que realmente no lo son. Estos momentos de “descanso” se transforman en lo que Angelique Fellay llama “el tiempo acaparado” (Fellay, 2009). Los trabajadores no suelen tener suficiente tiempo para regresar a casa entre los dos servicios del día y tienen que permanecer en el lugar de trabajo. Hoy en día, en las negociaciones, los sindicatos piden una prima para los trabajadores que tienen horarios partidos en restaurantes.

Imagen de Pxhere.

Una precariedad laboral que afecta al atractivo del sector

La hostelería se caracteriza por un número importante de contratos cortos, trabajadores temporales y a tiempo parcial. La búsqueda continua de una situación profesional estable en el sector es un problema recurrente destacado en las entrevistas. “Lo único que queríamos era un CDI (contrato de duración indefinida) en un restaurante. Estábamos hartos de trabajar en las temporadas turísticas de todos los rincones del país. No podíamos ver a la familia. Las vacaciones que teníamos no eran vacaciones de verdad, sino un periodo de búsqueda de empleo para la temporada siguiente.” Gregory explica que le gustaba mucho su trabajo de barman, pero no pudo encontrar un puesto de trabajo estable que coincidiera con su experiencia laboral. Así que, después de varios años trabajando como barman en temporadas turísticas, tuvo que buscar otro empleo sin realmente quererlo.

La cuestión del salario representa también un gran reto para el sector. En su mayoría es muy bajo, a pesar de las largas jornadas laborales que caracterizan al sector. “Me tocó a veces hacer jornadas de 15 horas para un sueldo mensual de 1500…” nos dice Virginie, que dejó su trabajo después de veinte años como camarera en el mismo restaurante. Aurore también: “los salarios son un gran problema, cuando comparamos las horas trabajadas con los salarios reales se ve que estamos muy por debajo del salario mínimo”. Ella empezó a trabajar en un gran supermercado hace cinco años para lograr un mejor equilibrio entre sus horas de trabajo y su salario.

Estas condiciones hacen que los trabajadores dejen sus empleos. En la región de Meurthe et Moselle en Francia, los trabajadores prefieren cada vez más irse a trabajar a Luxemburgo, que se ubica muy cerca de la región, para encontrar un salario mejor. Este es el caso de Aurore: “Estamos cerca de la frontera de Luxemburgo, que absorbe mano de obra, ya que ofrece salarios mucho más decentes. Esto pasa desde hace mucho tiempo.” Tenemos también el ejemplo de Melanie, que prefirió irse a trabajar a Australia para ganar más. Para otros la solución no es cambiar de país, sino cambiar de sector laboral, “cuando dejé el sector de la hostelería aprendí lo que era trabajar 35 horas a la semana, algo impensable hasta entonces para mí. No sabía que era tan fácil trabajar”, dice Bertrand, que durante el primer confinamiento de 2020 dejó su puesto de camarero en un restaurante en el que llevaba 32 años para trabajar en un supermercado.

Discriminación de género

Los horarios de la hostelería (turnos largos o partidos), reducen de forma significativa el tiempo libre de los trabajadores, lo cual dificulta la conciliación familiar. Así que, según el periódico Mediapart, entre las mujeres hay grupos de edad que desaparecieron de este sector laboral, obligadas a elegir entre su empleo y el cuidado familiar. Cuando preguntamos a Emmanuelle si eligió por sí misma dejar la hostelería, nos dice: “No, claro que no, fue porque me divorcié, y entonces tuve que elegir, ya que no se puede educar a un niño mientras trabajas en un restaurante. Pero al principio era un trabajo que me apasionaba”.

También tenemos el testimonio de Milène, quien afirma que hoy en día, con un contrato a tiempo completo en un supermercado, tiene más tiempo para su vida familiar, que con un contrato a tiempo parcial como camarera en un restaurante. “Trabajaba todos los fines de semana hasta medianoche, no veía a mis niños. Mientras que ahora trabajo cinco días a la semana, y tengo todos mis domingos libres”.

Además de la gestión familiar, algunas trabajadoras nos dicen haber dejado el sector de la hostelería por falta de perspectiva de evolución profesional por ser una mujer. Las trabajadoras entrevistadas hablan de un “machismo arcaico” que todavía existe en el sector: “ya sea en Francia o en Luxemburgo, cuando he pedido una promoción, varias veces me han explicado que mi lugar, como mujer, era en casa.” Relata Aurore, a partir de sus experiencias en Francia y en Luxemburgo. Los encargados también temen el permiso de maternidad de las empleadas. Lo que se traduce en actos ilegales como lo explica Milene: “Me echaron de la empresa como a una m****, pero bueno, sabía que mi primer embarazo no había sido bien aceptado por la dirección y entonces el segundo...”.

Una realidad también subrayada por el testimonio de Melanie, una cocinera que se fue a trabajar a Australia para intentar huir esta realidad: “La primera pregunta que me hacían siempre durante las entrevistas era para saber si quería tener hijos en los meses siguientes”. Una pregunta obviamente ilegal en entrevistas de trabajo.

Imagen de Pixabay.

Un contexto sanitario que no facilita nada

La actividad hostelera es fluctuante debido a sus características intrínsecas, sobre todo en los lugares turísticos, y resulta difícil de planificar. Esto podría ayudar a entender el importante número de contratos precarios en el sector. Hoy en día, se añade el contexto de pandemia, y los periodos de clausura de los restaurantes por razones sanitarias, que seguramente han incrementado la incertidumbre de los trabajadores. De hecho, entre febrero de 2020 y febrero de 2021, el sector de hospedaje y restaurantes ha perdido más de 237.000 empleados en Francia, según cifras del Instituto Estadístico del Ministerio de Trabajo.

La reapertura de los restaurantes después del confinamiento llegó con el inicio de la temporada alta tras siete meses de parón. Este retorno a la actividad fue de una intensidad brutal y tuvo como consecuencia numerosos accidentes de trabajo y lesiones profesionales, según el sindicato de los trabajadores autónomos de los restaurantes, la UMIH,de la región de Aquitaine (Francia). “La vuelta al trabajo fue muy dura para muchos de nosotros, hubo muchas lesiones. Los siete meses sin actividad nos han hecho daño, ya no tenemos el ritmo, entonces hay muchas tendinitis, nos cortamos y nos caemos, tenemos los tobillos y rodillas frágiles.”, apunta la responsable sindical, Sandrine Boux. Esta ausencia de trabajadores por lesiones reforzaría la escasez de mano de obra en un contexto post-confinamiento.

 “Es un trabajo de pasión”

Entre las personas entrevistadas, destacó la pasión con la que hablaron del puesto que ocuparon en hostelería. No dejaron el sector por el trabajo o por la actividad laboral como tal, sino por los horarios atípicos, los salarios bajos, la precariedad de los contratos, la imposibilidad de poder conciliar su vida personal o por las discriminaciones de género. Todos dicen echar de menos la relación con el cliente, el ajetreo durante el servicio, o el ambiente en los restaurantes.

En consecuencia, el problema fundamental de la creciente escasez de mano de obra en el sector se debe a la dificultad para soportar las condiciones laborales y la falta de reconocimiento de su trabajo, aunque este les apasione. Esto representa un motivo de esperanza en una perspectiva de repensar la organización estructural del sector y la valorización del trabajo para estimular el atractivo de la hostelería. Algunos entrevistados dicen que con un mejor salario, horarios más organizados y ayudas (financieras u organizacionales) para el cuidado de niños, podrían volver a trabajar en un restaurante. “Les voy a decir una cosa, si mañana un restaurante quiere contratarme y me ofrece menos de lo que gano hoy en mi trabajo, pero con condiciones simpáticas y agradables, ya me voy, puedo hacer muchas horas si es así.” Palabras de Gregory, a quien le encantaría volver a trabajar en restaurantes, pero con condiciones laborales mejores que las que ha conocido antes.